C'est quoi un SCOBY? La culture du kombucha expliquée

Un SCOBY, c'est ce disque gélatineux qui flotte dans ton kombucha, et il a un nom et un vrai boulot. Voici ce que c'est, comment il se forme et comment le garder heureux.

Un acronyme, pas un animal

SCOBY veut dire Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast, en français une culture symbiotique de bactéries et de levures. C'est une communauté vivante, ni un champignon ni une méduse, même s'il ressemble un peu aux deux. Bactéries et levures travaillent en équipe: les levures transforment le sucre en alcool et en gaz carbonique, puis les bactéries transforment cet alcool en acides qui donnent au kombucha son petit goût acidulé si typique.

Comment le disque se forme

La couche caoutchouteuse qui pousse en surface s'appelle la pellicule. Elle est faite de cellulose, tissée par les bactéries pendant qu'elles travaillent: c'est plutôt la maison que la culture se construit que la culture elle-même. Une nouvelle couche se forme à chaque fournée, c'est pour ça qu'un vieux SCOBY finit par ressembler à une pile de pancakes.

Le garder en vie

Un SCOBY est le plus heureux dans une bonne quantité de son propre liquide acide, le thé de départ, à température ambiante, à l'abri du soleil direct et loin des métaux réactifs. Entre deux fournées, il peut se reposer dans un bocal de thé sucré, qu'on appelle parfois un hôtel à SCOBY, sur le plan de travail ou au frigo. Donne-lui du thé et du sucre et il tiendra des années, en passant d'ami en ami. Envie de te lancer? Jette un œil à notre kit pour faire ton kombucha.

Fais confiance à ton nez. Le kombucha doit sentir le vinaigre, franc, propre et un peu acide. Il ne doit jamais sentir le pourri.

Quand s'inquiéter

Des filaments bruns qui pendent dessous et des bosses en surface, c'est tout à fait normal. Ce qui ne l'est pas, c'est une moisissure sèche, duveteuse et en relief, bleue, verte ou noire, posée sur le dessus comme sur du vieux pain. C'est le signe, rare, qu'il faut composter la fournée et recommencer. Ça arrive peu quand le thé est assez acide.

Un SCOBY, c'est à peu près ce qui se rapproche le plus d'un microbe de compagnie. Prends soin de lui, et il prendra soin de ton kombucha. Et les jours où tu n'as pas envie de brasser, notre kombucha t'attend.