10 faits étonnants sur le tempeh que tu ne connais sans doute pas

Le tempeh a fait un sacré voyage, des cuisines de Java jusqu'aux frigos de toute la Suisse. Que tu sois déjà fan ou simplement curieux, voici 10 faits étonnants sur le tempeh: son histoire, sa fabrication, le rôle de la fermentation et quelques façons surprenantes de le cuisiner.

10 faits sur le tempeh

1. Il vient de Java, en Indonésie

Le tempeh est né sur l'île de Java, et les premières mentions écrites remontent à plusieurs siècles. C'est encore un aliment du quotidien en Indonésie, où on le trouve sur les marchés, dans les échoppes de rue et dans les cuisines familiales.

2. C'est un pilier de la cuisine indonésienne

Les Indonésiens cuisinent le tempeh de mille façons: tempeh goreng (tempeh frit), tempeh bacem (braisé au sucre de palme et aux épices) ou sambal goreng tempeh (sauté dans une sauce pimentée). On a rassemblé nos préférés dans 9 plats indonésiens authentiques au tempeh.

3. C'est une moisissure qui fait tout le travail

Le tempeh est fabriqué avec une moisissure appelée Rhizopus (en général Rhizopus oligosporus ou Rhizopus oryzae). Elle forme un épais réseau blanc de filaments, le mycélium, autour des graines cuites et les lie en un pain compact. Elle appartient à la même grande famille que les champignons, ce qui en dit long sur le goût du tempeh.

4. Il fermente vite

Contrairement au kimchi ou au miso, qui demandent des semaines ou des mois, le tempeh fermente en seulement 24 à 48 heures. Il a besoin de chaleur, autour de 30°C, et d'un peu d'air pour que la moisissure se développe.

5. Il n'est pas fait qu'avec du soja

Le soja est le classique, mais pratiquement toutes les légumineuses fonctionnent. Chez Ragi, on fait du tempeh de pois chiches, de soja, de petits pois, de pois jaunes et de lentilles. Certains artisans ajoutent aussi des céréales comme le riz, le millet ou l'orge pour varier les textures.

6. La fermentation transforme les graines

Pendant la fermentation, la moisissure décompose en partie les protéines et les glucides des graines. C'est ce qui donne au tempeh sa texture ferme, facile à trancher, et son goût doux de noisette, bien différent d'une simple assiette de légumineuses cuites.

7. Il a un arôme bien à lui

Le tempeh frais sent la terre, la noisette et un peu le champignon. En mûrissant, son arôme devient plus prononcé, et certains le comparent à la croûte d'un bon fromage.

8. Les taches noires sont normales

Les taches grises ou noires sur le tempeh sont des spores, une étape naturelle du cycle de la moisissure, un peu comme les lamelles sombres sous un champignon. Elles signifient que le tempeh est mûr et plein de goût, pas qu'il est abîmé.

9. C'est un aliment riche en protéines, à base de graines entières

Comme la graine entière est utilisée, le tempeh est une bonne source de protéines végétales et de fibres. Le tempeh de soja contient environ 18 à 20 g de protéines pour 100 g et, comme le soja lui-même, il apporte les neuf acides aminés essentiels.

10. C'est une protéine à faible impact

Les légumineuses demandent en général bien moins de terres, d'eau et d'énergie que les protéines animales, et elles enrichissent le sol en azote en poussant. Fabriquer du tempeh avec des légumineuses locales, comme les pois et les pois chiches bio suisses qu'on utilise, permet de garder une empreinte légère.

Du tempeh frais de Lutry

Chez Ragi, goût, qualité et durabilité vont de pair. On fabrique notre tempeh frais chaque semaine à Lutry avec des légumineuses bio, suisses chaque fois que c'est possible, et on ne le pasteurise jamais. Garde-le au frigo et mange-le dans les 10 jours, ou congèle-le jusqu'à un an. On te le livre à domicile partout en Suisse.

Essaie notre tempeh de pois chiches ou notre tempeh de lentilles beluga, et si tu ne sais pas quoi cuisiner en premier, notre guide de cuisson du tempeh regorge d'idées.