FAQ tempeh: les réponses à tes questions sur le tempeh

Le tempeh t'intrigue, mais tu ne sais pas trop par où commencer? Tu es au bon endroit. Dans cette FAQ sur le tempeh, on répond aux questions qu'on entend le plus souvent sur les marchés, par e-mail et de la part de nos clients partout en Suisse: ce qu'est le tempeh, comment il est fabriqué, comment le cuisiner, combien de temps il se garde et ce que sont ces fameuses taches noires.

Les bases du tempeh

C'est quoi, le tempeh?

Le tempeh est un aliment traditionnel de Java, en Indonésie. Il est fait de légumineuses entières cuites, fermentées avec une moisissure jusqu'à former un pain ferme. Il a une texture ferme qui se tranche facilement et un goût de noisette, terreux et légèrement champignon. Pour tout savoir, lis tempeh: tout ce que tu dois savoir.

Comment est fabriqué le tempeh?

Les graines sont trempées, décortiquées et cuites, puis mélangées à un ferment à tempeh (une moisissure appelée Rhizopus). On les tasse dans des moules ou des sachets et on les garde au chaud, vers 30°C, pendant environ 24 à 48 heures. Pendant ce temps, la moisissure forme un fin réseau blanc autour des graines et les lie entre elles.

Le tempeh est-il toujours fait avec du soja?

Non. Le soja est le choix traditionnel, mais pratiquement toutes les légumineuses fonctionnent. Chez Ragi, on fait du tempeh de pois chiches, de soja, de petits pois, de pois jaunes et de lentilles.

Le tempeh est-il vegan?

Oui. Le tempeh est entièrement végétal: des légumineuses, un ferment et, dans notre cas, un peu de vinaigre de cidre.

Le tempeh est-il sans gluten?

Un tempeh fait uniquement de légumineuses, comme le nôtre, ne contient aucun ingrédient avec du gluten. Ailleurs, certains tempehs sont faits avec des céréales comme l'orge ou le blé, alors vérifie toujours l'étiquette si tu évites le gluten.

Le tempeh est-il un aliment transformé?

Le tempeh est un aliment très peu transformé. Les graines sont simplement cuites et fermentées, sans additifs. La fermentation est d'ailleurs l'une des plus anciennes façons de préparer les aliments.

Nutrition

Que contient le tempeh sur le plan nutritionnel?

Le tempeh est une bonne source de protéines végétales (environ 18 à 20 g pour 100 g pour le tempeh de soja) et de fibres, puisque la graine entière est utilisée. Il contient aussi naturellement des minéraux comme le fer et le magnésium. Les valeurs exactes dépendent de la légumineuse: jette un œil à la fiche de chaque tempeh.

Quelle quantité de tempeh puis-je manger?

Il n'y a pas de chiffre magique. Le tempeh est un aliment à base de légumineuses: savoure-le dans le cadre d'une alimentation variée, comme tu le ferais avec des haricots, des lentilles ou des pois chiches. Une portion type tourne autour de 100 g par personne.

Cuisiner le tempeh

Comment cuisiner le tempeh?

Le tempeh se cuit à la poêle, au four, au gril, à la vapeur, émietté dans une sauce ou mijoté dans un curry. Il adore les marinades et les épices. Notre guide de cuisson du tempeh te présente les meilleures méthodes, et des recettes comme notre riz frit au kimchi avec tempeh fumé sont parfaites pour commencer.

Faut-il faire bouillir ou cuire le tempeh à la vapeur avant de le cuisiner?

Seulement s'il est pasteurisé. Un tempeh pasteurisé peut être un peu amer et assez dur, et le cuire environ 10 minutes à la vapeur ou dans l'eau frémissante aide. Le tempeh de Ragi est frais et non pasteurisé: il n'a pas cette amertume et tu peux le cuisiner directement.

Peut-on manger le tempeh cru?

Le tempeh doit être cuit avant d'être mangé. C'est un peu comme les champignons: la cuisson révèle tout son goût et lui donne une belle croûte dorée.

Conservation et fraîcheur

Combien de temps se conserve le tempeh?

Le tempeh frais se garde environ 10 jours au frigo. Son goût devient plus prononcé avec le temps, c'est tout à fait normal.

Peut-on congeler le tempeh?

Oui. Le tempeh frais se congèle très bien jusqu'à un an. Décongèle-le au frigo et utilise-le dans les deux jours. Une fois décongelé, ne le recongèle pas.

C'est quoi, les taches noires sur mon tempeh?

Rien d'inquiétant. Les taches noires ou grises sont des spores, un peu comme les lamelles sombres sous le chapeau d'un champignon. Elles font partie du cycle naturel de la moisissure et montrent simplement que le tempeh a mûri et développé un goût plus prononcé.

Quelle différence entre tempeh pasteurisé et non pasteurisé?

Le tempeh pasteurisé a été chauffé après la fermentation pour se conserver plus longtemps. Cela arrête la culture et rend souvent le tempeh plus ferme, parfois un peu amer. Le tempeh non pasteurisé est vendu frais: sa texture est plus tendre et son goût plus doux et plus noisette, mais il doit être gardé au frigo et mangé dans les 10 jours environ (ou congelé). On ne pasteurise pas notre tempeh, pour garder le meilleur de son goût et de sa texture.

Le tempeh de Ragi

Le tempeh de Ragi est-il fait avec des légumineuses OGM?

Non. On utilise uniquement des légumineuses bio et sans OGM, d'origine suisse chaque fois que c'est possible.

Combien de sortes de tempeh fabriquez-vous?

On fait du tempeh de pois chiches, de soja, de petits pois, de pois jaunes et de lentilles (dont des lentilles beluga). Les variétés disponibles changent selon notre production, alors jette un œil à la boutique pour voir ce qui est frais cette semaine.

Où acheter le tempeh de Ragi?

Tu peux le commander frais sur notre boutique en ligne, avec livraison dans toute la Suisse. Tu le trouveras aussi chez certains magasins et restaurants partenaires en Suisse romande. Essaie notre tempeh de pois chiches ou notre tempeh de lentilles beluga.

Comment jeter le sachet du tempeh?

Notre sachet de tempeh n'est pas en plastique. Il est fait de matériaux d'origine végétale et il est compostable: tu peux le mettre avec tes déchets de cuisine.

Encore une question?

Écris-nous, on adore parler de tempeh. Et si tu n'as pas encore goûté de tempeh frais et non pasteurisé, c'est le moment: commande le tien ici et découvre à quel point il peut être doux et savoureux.