Lorsque vous vous promenez dans le supermarché, vous verrez peut-être de nombreuses sortes de légumes en conserve comme des cornichons, des oignons, de la choucroute ou du kimchi. Mais ces cornichons croquants à l'aneth que vous achetez sont-ils fabriqués par pickling ou fermentation ? Et qu'est-ce qui se passe avec ce pot de choucroute ? Ont-ils probiotiques ? Ne vous inquiétez pas ; nous sommes là pour dissiper toute confusion et vous aider à faire la différence lorsque vous achetez vos aliments en conserve préférés.
Pickling ou fermentation : un bref aperçu
Le pickling est une méthode de conservation qui utilise une solution acide, généralement du vinaigre, pour protéger les légumes ou autres aliments de la détérioration. L'acidité du vinaigre crée un environnement inhospitalier pour les bactéries nocives, garantissant ainsi que les aliments restent comestibles.
La fermentation, quant à elle, est un processus naturel piloté par des micro-organismes bénéfiques, tels que les bactéries lactiques. Dans cette méthode, les légumes sont généralement immergés dans une saumure d’eau salée, et ces bonnes bactéries convertissent les sucres en acide lactique, ce qui préserve les aliments et leur confère des saveurs uniques.
Pickling | Fermentation | |
Ingrédient clé | Vinaigre | Saumure d'eau salée |
Méthode | Légumes immergés dans une solution à base de vinaigre Processus de préparation à la consommation plus rapide pouvant prendre des heures, voire des jours. | Les bactéries bénéfiques convertissent les sucres en acide lactique, préservant ainsi les aliments Processus plus lent pouvant prendre des jours, des semaines, voire des mois. |
Résultat | Saveur piquante et acidulée conférée par le vinaigre. | Saveur unique, acidulée et plus développée |
Bactéries vivantes | Ne contient aucune bactérie bénéfique | Peut contenir des bonnes bactéries vivantes |
Exemples | concombres marinés, cornichons marinés et oignons marinés. | Kimchi, choucroute et cornichons traditionnels. |
Attention : tout ce qui brille n'est pas de l'or !
Cela ne signifie pas que tous les kimchi, choucroute et cornichons que vous trouvez dans les magasins ont été fermentés. Et même s’ils ont été fermentés, ils ne contiennent pas tous de bonnes bactéries intestinales vivantes.
D'une part, nous avons vu que la fermentation est un processus plus long et plus complexe, généralement moins attractif financièrement pour les entreprises alimentaires. C'est pourquoi de nombreuses entreprises utilisent du vinaigre pour préparer leurs kimchi, choucroutes ou cornichons au lieu de les laisser fermenter.
D'un autre côté, les produits fermentés ne sont pas aussi stables que les produits marinés car ils contiennent des micro-organismes vivants. Ces petits gars continueront à fermenter le produit, même dans le pot scellé, surtout à des températures plus élevées. La seule façon de ralentir cette fermentation ultérieure est de les conserver au froid. C'est pourquoi de nombreuses entreprises préfèrent pasteuriser leurs produits après fermentation, afin qu'ils puissent être conservés à température ambiante pendant des années et avoir un produit très stable.
Le choix entre les produits marinés et fermentés dépend en fin de compte de votre préférence en termes de saveur et de bienfaits potentiels pour la santé. Les cornichons sont croustillants, acidulés et ont une touche de vinaigre distincte, tandis que les aliments fermentés offrent un spectre de saveurs plus large et peuvent présenter des microorganisms intestinales vivants lorsqu'ils ne sont pas pasteurisés.
Voici quelques conseils pour vous aider à prendre une décision éclairée la prochaine fois que vous achèterez des produits en conserve :
Déchiffrer le code : comment différencier
Lire l'étiquette : la première étape consiste à vérifier l'étiquette. Les produits marinés contiennent souvent du vinaigre comme ingrédient. Cependant, gardez à l'esprit que certains produits fermentés peuvent également contenir une petite quantité de vinaigre pour leur saveur ou leur conservation, ce n'est donc pas infaillible.
Vérifiez la liste des ingrédients : pour les aliments marinés, le vinaigre doit être répertorié comme l'un des principaux ingrédients. Pour les aliments fermentés, vous pouvez voir « fermenté » ou "cultivé" aux côtés d'ingrédients végétaux spécifiques.
Recherchez des microorganisms vivants : les aliments fermentés, comme le kimchi ou la choucroute, peuvent mentionner des « probiotiques ». ou « micro-organismes vivants » ou « bactéries lactiques » ou "c'est vivant" sur leur étiquette, car ils sont connus pour être riches en bactéries bénéfiques en raison du processus de fermentation. Cependant, l'utilisation du mot « probiotiques » est controversé et illégal dans la plupart des pays pour la plupart des produits.
Méthode de conservation : les produits fermentés doivent souvent être réfrigérés pour conserver leurs bienfaits probiotiques et ralentir la fermentation, tandis que les cornichons, conservés avec du vinaigre, peuvent être trouvés en rayon. Cependant, certains magasins peuvent réfrigérer les deux pour plus de fraîcheur et certains magasins peuvent également stocker les produits fermentés à température ambiante pour gérer l'espace.
Stabilité de conservation : vérifiez la date d'expiration. Les légumes fermentés comme le kimchi ou la choucroute ne devraient pas se conserver plus de 1 à 2 ans au réfrigérateur et pas plus de 6 à 12 mois à température ambiante.
Lorsque vous vous lancez dans votre prochaine aventure au supermarché, gardez ces conseils à l'esprit. Fort de ces connaissances, vous pouvez sélectionner en toute confiance le pot de cornichons ou de délices fermentés parfait qui correspond à vos papilles gustatives et à vos objectifs de santé. Et n'oubliez pas qu'il n'y a pas de mauvais choix : le pickling et la fermentation offrent des façons uniques et délicieuses de savourer des légumes en conserve. Bon shopping !