La chimie de la fermentation expliquée simplement

Que se passe-t-il vraiment, molécule après molécule, quand un aliment fermente? Petite balade dans la chimie de la fermentation, en langage simple et sans blouse de labo.

La fermentation en une phrase

Des microbes mangent des sucres et rendent en échange des acides, des gaz et des arômes. Voilà, en une phrase, ce qu'est la fermentation. Tout le reste, ce sont des détails qui valent la peine d'être connus.

Fais connaissance avec les microbes

Chaque fermentation repose sur ses propres microbes.

• Les bactéries lactiques sont aux commandes du kimchi et de la plupart des légumes fermentés: elles transforment les sucres en acide lactique.

• Les levures travaillent main dans la main avec les bactéries dans le kombucha et le tibicos, et ce sont elles qui font lever le pain. Elles transforment les sucres en gaz carbonique et en toute une palette d'arômes.

• Les bactéries acétiques donnent au kombucha son petit piquant, en produisant de l'acide acétique et d'autres acides organiques.

• Les moisissures font le tempeh: en poussant, elles soudent le soja, les pois chiches ou les lentilles en un bloc ferme.

Du sucre en entrée, de l'acide en sortie

Prends le kimchi. Les légumes contiennent leurs propres sucres naturels. Les bactéries lactiques les font fermenter en acide lactique, et cet acide fait baisser le pH: c'est ce qui conserve les légumes, tient les microbes indésirables à distance et donne cette acidité. Dans le kombucha, levures et bactéries font équipe: les levures produisent le gaz carbonique qui donne les bulles, et les bactéries produisent les acides qui apportent du peps.

Pourquoi les aliments fermentés ont un goût différent

La fermentation découpe les grosses molécules en plus petites. Les protéines deviennent des acides aminés, que la langue perçoit comme savoureux et ronds, et les glucides complexes deviennent des sucres plus simples et des acides. C'est pour ça que les aliments fermentés ont un goût plus riche que leurs ingrédients crus, et qu'un bloc de tempeh a une texture et une saveur bien à lui.

Ce qu'on retrouve dans le bocal

Les aliments fermentés non pasteurisés contiennent des cultures vivantes, ainsi que les acides, arômes et autres composés produits par les microbes en chemin. Au départ, le but était de conserver. Le goût s'est révélé être un généreux bonus, et les scientifiques continuent d'étudier ce que ces aliments ont d'autre à offrir.

Le temps et la température sont des ingrédients

Rien de tout cela ne se fait en un instant. La température et le temps donnent le rythme: plus il fait chaud et plus c'est long, plus c'est acide. Ton meilleur instrument de mesure, c'est ton palais: goûte au fil des jours et arrête quand c'est bon pour toi.

La fermentation, au fond, c'est de la chimie patiente, menée par des microbes plutôt que par une cuisinière. Une fois que tu visualises les réactions, chaque bocal de l'étagère prend tout son sens.