3500 ans de fermentation: une petite histoire
Bien avant le frigo, et même avant la cuisinière, les humains fermentaient déjà. Voici une petite histoire de la fermentation, une très, très vieille idée.
Presque plus vieille que la cuisine
La fermentation ne date pas d'hier. On retrouve des traces de boissons fermentées vieilles de plusieurs milliers d'années en Chine, dans le Caucase et au Moyen-Orient, et la pratique a très probablement commencé encore plus tôt que ce que les indices nous montrent. Au départ, c'était une technique de conservation, un moyen de garder les aliments comestibles tout l'hiver dans un monde sans réfrigération.
Chaque culture a la sienne
Fais le tour du monde et tu verras que presque chaque tradition culinaire a sa fermentation. Le kimchi en Corée, la choucroute en Europe centrale (et chez nous, bien sûr), le miso et le natto au Japon, le kéfir dans le Caucase, l'injera en Éthiopie, le tempeh en Indonésie. Le même principe, du sel ou des microbes plus du temps, réinventé de mille façons locales.
Pourquoi elle est restée
La fermentation réglait plusieurs problèmes d'un coup. Elle faisait durer les aliments, les acides et le sel aidaient à tenir à distance les microbes responsables de la pourriture, elle transformait les textures et les arômes, et très souvent elle rendait le tout bien meilleur. Pas mal du tout pour une technique qui n'a besoin d'aucune électricité.
L'oubli, puis le retour
Dans une bonne partie de l'Occident, l'alimentation industrielle, la pasteurisation et le frigo familial ont rendu la fermentation facultative, et elle a discrètement quitté les cuisines pendant quelques générations. Aujourd'hui, elle revient, en partie pour le goût, et en partie par curiosité pour les cultures vivantes et le microbiote intestinal, un domaine où la recherche avance encore.
Commentaires