Kimchi ou choucroute: origines, fermentation et différences

Kimchi ou choucroute? Ce sont deux des aliments fermentés les plus célèbres au monde, tous deux faits de chou, de sel et de bactéries lactiques. Et pourtant, l'un est piquant, aillé et plein d'umami, tandis que l'autre est vif, acidulé et merveilleusement simple. Si tu t'es déjà demandé ce qui les distingue vraiment, cet article est pour toi.

On fait le tour de leurs origines, de ce qui va dans le bocal, de leur fermentation, des microbes qui font le travail et de la meilleure façon de les utiliser en cuisine.

D'où viennent le kimchi et la choucroute?

Le kimchi: un pilier de la cuisine coréenne

En Corée, on sale et on fait fermenter les légumes depuis bien plus de mille ans, et les premières formes de kimchi remontent souvent à la période des Trois Royaumes (57 av. J.-C. à 668 apr. J.-C.). Ces premières versions n'étaient pas du tout piquantes. Le piment n'est arrivé en Corée que vers la fin du 16e siècle, et il a fallu encore un moment pour que le kimchi rouge et pimenté que l'on connaît aujourd'hui devienne la norme. Il en existe désormais des centaines de variétés régionales, du kimchi au chou chinois (baechu-kimchi) aux cubes de radis (kkakdugi), en passant par le rafraîchissant kimchi à l'eau.

La choucroute: l'Europe centrale et de l'Est, avec un possible détour par la Chine

On associe surtout la choucroute à l'Allemagne, à l'Alsace, à la Pologne ou à la Tchéquie, et à juste titre: c'est un classique de l'hiver depuis des siècles. Une histoire populaire raconte que l'idée viendrait de Chine, où les ouvriers de la Grande Muraille auraient mangé du chou aigri dans du vin de riz. Les historiens débattent encore de sa part de vérité. Quoi qu'il en soit, la choucroute telle qu'on la connaît, du chou finement émincé qui fermente uniquement avec du sel et son propre jus, s'est façonnée en Europe.

En résumé: faire fermenter du chou est une idée ancienne et répandue, mais le kimchi et la choucroute ont grandi dans des cuisines très différentes.

Ingrédients et saveurs

Le kimchi

• Fait avec du chou chinois (ou chou napa), un chou allongé aux grosses côtes blanches et aux feuilles frisées.

• Contient généralement du radis coréen, de l'ail, du gingembre, des oignons nouveaux et du gochugaru (piment coréen en flocons). Les recettes traditionnelles ajoutent aussi de la sauce de poisson ou des crevettes salées.

• Chez Ragi, notre kimchi est 100% vegan: on utilise du miso bio pour apporter cet umami profond et savoureux, sans aucun produit de la mer.

La choucroute

• Faite avec du chou blanc ou vert bien rond, ces têtes serrées que tu trouves sur tous les marchés romands en automne.

• Souvent juste du chou et du sel, parfois avec des baies de genièvre, du carvi ou de la carotte râpée.

• Sa simplicité fait tout son charme: acidulée, légèrement croquante et rafraîchissante.

Comment fermentent le kimchi et la choucroute?

Les deux sont obtenus par lactofermentation. Le sel fait sortir l'eau des légumes et tient à distance les microbes indésirables, pendant que les bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles transforment les sucres en acide lactique. C'est cet acide qui les rend acidulés et qui les conserve. Envie d'en savoir plus? Lis notre article sur la lactofermentation et le sel.

Le kimchi: saumure, pâte épicée et fermentation lente au frais

• Le chou est généralement salé ou trempé dans une saumure, puis rincé et égoutté.

• Il est mélangé à une pâte de piment, d'ail, de gingembre, d'un peu de sucre et d'une base salée riche en umami (du miso dans notre version vegan).

• Il est tassé dans des bocaux ou des jarres, laissé en général 1 à 3 jours à température ambiante, puis placé au frais, où il continue de fermenter lentement et devient plus acidulé au fil des semaines.

La choucroute: salage à sec et fermentation plus longue

• Le chou est finement émincé et massé avec du sel (environ 2% de son poids) jusqu'à ce qu'il libère assez de jus pour former sa propre saumure.

• Il est pressé sous cette saumure et fermente à environ 18 à 22°C pendant 2 à 6 semaines, selon la température et le degré d'acidité que tu recherches.

Les microbes: qui fait le travail?

Les deux fermentations sont menées par des bactéries lactiques, mais la distribution n'est pas tout à fait la même.

Le kimchi

• Abrite en général une plus grande diversité de microbes, notamment grâce à ses nombreux ingrédients (ail, gingembre, piment, radis, etc.).

• Parmi les espèces courantes: Leuconostoc mesenteroides, Weissella koreensis et Lactiplantibacillus plantarum (anciennement Lactobacillus plantarum).

• À son pic, un kimchi vivant et non pasteurisé peut contenir de l'ordre de 100 millions de bactéries par gramme.

La choucroute

• Une distribution plus réduite, menée au début par Leuconostoc mesenteroides, puis par des espèces plus résistantes à l'acidité comme Lactiplantibacillus plantarum.

• Le chou contient naturellement de la vitamine C, et la choucroute en conserve une partie.

Les deux restent des aliments vivants tant qu'ils ne sont pas pasteurisés. La recherche sur les aliments fermentés et leurs microbes est en cours, et on la suit avec beaucoup de curiosité. En attendant, on les savoure simplement pour leur goût et leur longue histoire dans de nombreuses cuisines.

Aspect, texture et goût

Caractéristique	Kimchi	Choucroute
Légume principal	Chou chinois, souvent avec du radis	Chou blanc ou vert
Couleur	Rouge orangé (grâce au gochugaru)	Vert pâle à jaune doré
Texture	Croquante, en morceaux, en couches	Finement émincée, tendre et croquante
Goût	Piquant, acidulé, aillé, umami	Acidulé, salé, doux
Fermentation	Quelques jours à température ambiante, puis lente au frais	Plusieurs semaines dans une pièce fraîche

Comment les utiliser en cuisine

Le kimchi

• Sur des bols de riz, des ramen ou un bibimbap: essaie notre riz frit au kimchi avec tempeh fumé

• Dans des galettes au kimchi (kimchijeon) ou des sandwichs grillés

• En accompagnement de tofu, de tempeh ou d'un barbecue

• Dans les ragoûts et les soupes, pour une touche piquante et acidulée

Pour encore plus d'idées, découvre nos tacos vegan faciles au kimchi.

La choucroute

• Dans des sandwichs, des burgers et des hot-dogs vegan

• Mélangée à une salade de pommes de terre ou à un coleslaw

• Avec des plats riches, comme des saucisses vegan, pour apporter de la fraîcheur

• Dans du pain ou des muffins salés

Astuce: ajoute les aliments fermentés tout à la fin de la cuisson, ou sers-les crus, pour garder les cultures vivantes. Une forte chaleur en détruit la plupart, même si le goût reste.

Vraie fermentation ou simple vinaigre? Lis l'étiquette

Certaines choucroutes industrielles et certains kimchis «express» sautent l'étape de fermentation et misent sur le vinaigre pour l'acidité. Au premier coup de fourchette, la différence n'est pas évidente, mais ce sont des pickles, pas des aliments fermentés vivants. (Curieux de connaître la différence? Lis pickling ou fermentation.) Quand tu fais tes courses, cherche:

• «Non pasteurisé» ou «cru»

• «Contient des cultures vivantes»

• Pas de vinaigre dans la liste des ingrédients

Kimchi ou choucroute: lequel choisir?

Pourquoi choisir? Le kimchi est audacieux, piquant et aillé, la choucroute est nette, acidulée et douce. Les deux renferment des siècles de culture culinaire dans un bocal, et les deux méritent une place dans ton frigo.

Chez Ragi, on fabrique notre kimchi en petites séries à Lutry: vivant, non pasteurisé et 100% vegan. Au frigo, il se garde jusqu'à 2 ans et devient simplement plus acidulé avec le temps. Goûte la différence avec notre pack de kimchi.