Tofu ou tempeh: quelle est la vraie différence?
Tofu ou tempeh? Si tu t'es déjà retrouvé devant le rayon frais à hésiter entre les deux, tu n'es pas le seul. Ce sont deux protéines végétales classiques venues d'Asie, souvent à base de soja, et pourtant leur goût, leur texture et leur fabrication sont complètement différents. On fait le point pour que tu saches lequel mérite une place dans ton assiette (petit spoiler: sans doute les deux).
C'est quoi, le tofu et le tempeh?
Le tofu: le classique doux et polyvalent
Le tofu vient de Chine. On le fabrique en faisant cailler du lait de soja, un peu comme un fromage frais. Le caillé est ensuite pressé en blocs plus ou moins fermes: soyeux, tendre, ferme et extra-ferme. Son goût est doux et neutre, ce qui en fait une toile vierge pour les marinades, les épices et les sauces.
Le tempeh: le fermenté au goût de noisette
Le tempeh vient de Java, en Indonésie. On le fabrique en faisant fermenter des légumineuses entières cuites avec une moisissure appelée Rhizopus. En un ou deux jours, elle forme un fin réseau blanc qui lie les graines en un pain ferme qu'on peut trancher, au goût de noisette, terreux et légèrement champignon.
Le soja est le choix traditionnel, mais pratiquement toutes les légumineuses fonctionnent. Chez Ragi, on fait du tempeh de pois chiches, de soja, de petits pois, de pois jaunes et de lentilles. Envie d'en savoir plus? Lis tempeh: tout ce que tu dois savoir.
Tofu ou tempeh en un coup d'œil
Caractéristique | Tofu | Tempeh |
Origine | Chine | Java, Indonésie |
Ingrédient de base | Lait de soja | Légumineuses entières cuites (soja ou autres) |
Fabrication | Lait de soja caillé et pressé | Graines fermentées avec la moisissure Rhizopus |
Texture | Douce et lisse, de soyeuse à extra-ferme | Ferme, un peu mâche, avec des graines entières visibles |
Goût | Doux et neutre, prend le goût des autres ingrédients | Noisette, terreux, légèrement champignon |
Protéines | Environ 8 à 15 g pour 100 g, selon la fermeté | Environ 18 à 20 g pour 100 g (tempeh de soja) |
Fibres | Peu | Davantage, car la graine entière est utilisée |
Fermenté | Non | Oui |
Meilleures cuissons | Sauté au wok, au four, mixé, brouillé | Poêlé, grillé, émietté, mariné, mijoté |
Lequel choisir?
Choisis le tofu si tu veux…
Une protéine douce qui absorbe les marinades comme une éponge
Une texture tendre pour les soupes, les brouillades, les desserts et les sauces crémeuses
Un ingrédient à mixer dans des sauces ou des smoothies
Choisis le tempeh si tu veux…
Une option plus riche en protéines et en fibres, faite de graines entières
Un aliment fermenté au goût plus profond, plus noisette
Une mâche ferme et rassasiante qui tient bien dans un sauté, un sandwich ou sur le gril
La différence clé: la fermentation
La plus grande différence entre les deux, c'est la fermentation. Le tempeh est un aliment fermenté: la moisissure Rhizopus décompose en partie les légumineuses, ce qui lui donne son goût et sa texture ferme. Le tofu, lui, n'est pas fermenté (sauf certaines spécialités comme le tofu fermenté).
Beaucoup de tempehs de supermarché sont pasteurisés pour mieux se conserver, ce qui peut les rendre un peu amers et durs. Le tempeh de Ragi est vendu frais et non pasteurisé: il a un goût plus doux et une texture plus tendre. La recherche sur les aliments fermentés est en cours, et on la trouve passionnante, mais on aime surtout le tempeh parce qu'il est délicieux.
Le tofu a aussi ses atouts: c'est une bonne source de protéines végétales, et le tofu caillé au calcium contient aussi du calcium.
Comment cuisiner le tofu et le tempeh
Cuisiner le tofu
Presse-le (pour le tofu ferme ou extra-ferme) afin d'enlever l'excès d'eau.
Fais-le mariner. Avec son goût doux, il absorbe merveilleusement les sauces.
Cuis-le comme tu veux: à la poêle, au four, au gril, en brouillade ou mixé dans une sauce crémeuse.
Cuisiner le tempeh
Cuis-le d'abord à la vapeur s'il est pasteurisé. Environ 10 minutes suffisent à enlever l'amertume et l'aident à absorber les marinades. Un tempeh frais et non pasteurisé comme le nôtre peut sauter cette étape.
Assaisonne-le bien. Sauce soja, ail, gingembre, paprika fumé et sirop d'érable font des merveilles.
Tranche-le, coupe-le en dés ou émiette-le pour des tacos, des sautés, des sandwichs et des bowls. Pour commencer, essaie notre riz frit au kimchi avec tempeh fumé.
Alors, tofu ou tempeh?
Franchement? Les deux. Le tofu apporte douceur et polyvalence, le tempeh de la mâche, un goût de noisette et ce caractère que seule la fermentation peut donner. Pourquoi ne pas garder les deux dans ta cuisine et alterner selon le plat?
Si tu as envie de goûter un tempeh frais et non pasteurisé, fabriqué à Lutry avec des légumineuses bio suisses, jette un œil à notre tempeh de pois chiches et au reste de notre boutique. Garde-le au frigo et mange-le dans les 10 jours, ou congèle-le jusqu'à un an.
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