Lactofermentation et sel: pourquoi le sel compte dans le kimchi

La lactofermentation demande étonnamment peu de choses: des légumes, du sel et du temps. Le sel est le gardien discret qui fait fonctionner le tout, d'un bocal de kimchi à une bouteille de tibicos.

Le sel, gardien de la lactofermentation

Dans la lactofermentation, c'est le sel qui fixe les règles. Il crée un milieu où les microbes que tu veux, les bactéries lactiques comme les lactobacilles, peuvent prospérer, tandis que les indésirables sont tenus à l'écart. C'est comme ça que des légumes laissés à température ambiante deviennent acidulés, pleins de caractère et bien vivants, au lieu de se gâter.

Le rôle du sel dans le kimchi

Dans le kimchi, le sel fait sortir l'eau du chou et des légumes et forme une saumure. Cette saumure préserve le croquant, tient les bactéries indésirables à distance et laisse aux bactéries lactiques la place de transformer les sucres naturels des légumes en acide lactique. C'est de là que vient cette acidité si caractéristique. Pour notre kimchi, nous travaillons avec un taux de sel d'environ 2 à 3%.

Le rôle du sel dans le tibicos

Dans le tibicos (kéfir d'eau), le sel a un autre rôle. Les grains aiment un milieu riche en minéraux, et une petite pincée de sel leur apporte ce dont ils ont besoin pour bien grandir et fermenter. Trop peu, et les grains peinent: la boisson sera faible et plate.

Quel sel choisir pour la fermentation

Choisis un sel naturel et non raffiné, comme du sel de mer ou du sel gemme. Le sel de table classique contient souvent des antiagglomérants et de l'iode ajouté, que beaucoup de fermenteurs préfèrent éviter: ils peuvent troubler la saumure et ralentir la fermentation.

Nous utilisons du sel des Alpes, riche en minéraux, des Salines de Bex, ici dans le canton de Vaud. Visiter les mines nous a rappelé que chaque ingrédient mérite sa place, le sel compris.

Que se passe-t-il s'il n'y a pas assez de sel?

Pas assez de sel, et les microbes indésirables peuvent s'installer et gâcher le bocal. Trop de sel, et les bactéries lactiques tournent au ralenti. Ici, le sel n'est pas qu'un assaisonnement, il fait partie du système de sécurité. Dans le doute, suis une recette éprouvée plutôt que de doser à l'œil.

Le sel a l'air d'être l'ingrédient le plus simple du bocal. C'est pourtant lui qui fait, en silence, une partie du travail le plus important.