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Fermentation 101 · Der Leitfaden
Warum
dein Bauch
liebt langsam
Dinge
Ein ehrlicher Leitfaden, ganz ohne Laborkittel, der Ihnen zeigt, was wirklich in einer Flasche Kombucha oder einem Glas Kimchi passiert. Langsam, lebendig, ein bisschen wild und erstaunlich gesund.
live
Kulturen in jeder Charge
3.500
jahrelanges Gären
70%
Ein Teil des Immunsystems sitzt im Darm.
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guide
15
articles
↑ it bubbles, it's alive!
Das absolute Muss
Drei Schritte,
und Sie kennen das Wesentliche
Wenn Sie 90 Sekunden dieser Seite gelesen haben, lesen Sie diese drei Karten. Der Rest ist für Neugierige.
01
Bakterien und Hefen
kochen
Laktobazillen, Acetobacter, Leuconostoc und auch wilde Hefen: Eine ganze Mikrowelt wandelt Zucker in Säuren, Gase und Aromen um. Kochen im Kleinen. Kein Koch, kein Rezept, nur geduldige Chemie.
02
Nichts ist
pasteurisiert
Durch Pasteurisierung würden die Kulturen abgetötet, die ein fermentiertes Produkt genießbar machen. Trotz des Mehraufwands, der Kühlkette und der kürzeren Haltbarkeit verzichten wir daher darauf. So erhalten Sie alle Produkte frisch und gekühlt – Woche für Woche geliefert.
03
Dein Bauchgefühl
übernimmt
Ein vielfältiges Mikrobiom unterstützt Verdauung, Stimmung und Immunsystem. Fermentation ist keine Zauberei: Sie fördert die bakterielle Vielfalt und aktiviert Enzyme, die wir seit 50 Jahren vergessen haben.
Was bewirkt die Gärung?
Bei genügend Zeit
alles
Änderungen
Jahrhundertelang nutzten wir Fermentation, um Lebensmittel vor dem Verderben zu bewahren. Doch die Mikroorganismen leisten mehr als nur Konservierung: Sie erschließen neue Aromen und Texturen, verbessern die Nährstoffaufnahme und reichern die Lebensmittel mit lebenden Kulturen an.
Diese Kulturen liebt unser Darm. Wir füttern sie, und sie füttern uns im Gegenzug. Derselbe unauffällige Prozess steckt hinter allen vier unserer Fermente.
Zucker
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H2O
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Salz
↓ Zeit
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Säuren
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CO2
Enzyme
Rohkost + Kulturen + Zeit → lebendig
vor
Kombucha · herb & prickelnd
Tibicos · leicht & prickelnd
Kimchi · sauer & knackig
Tempeh · fest & nussig
nach
Der Wortschatz
Die Worte,
ohne Fachjargon
→ 15 Wörter, die man kennen sollte
Kombucha
Getränk · fermentiert
Kombu-Cha
Süßer Tee, fermentiert mit einem SCOBY. Leicht säuerlich und prickelnd. Der Name stammt vermutlich vom japanischen „Konbu-cha“ (Seetangtee). Ursprünglich aus Ostasien, über 2000 Jahre alt.
Tibicos
Getränk · fermentiert
ti·bee·kos
Zuckerwasser und Früchte, fermentiert mit lebenden Kefirkörnern, auch Wasserkefir genannt. Die Körner wurden traditionell auf den Blättern des Opuntienkaktus (Feigenkaktus) gefunden. Leicht und sanft prickelnd.
SCOBY
Kultur · symbiotisch
skoh·bee
„Symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen“: die gelartige Scheibe auf der Oberfläche des Kombuchas. Sie ist die Produktionsstätte. Wir pflegen sie, nähren sie und geben sie weiter.
Kimchi
Lebensmittel · milchsauer vergoren
Kimchi
Koreanisches, milchsauer vergorenes Gemüse. Chinakohl mit Knoblauch, Zwiebeln, Ingwer und Chili. Frisch, knackig und voller Milchsäurebakterien.
Tempeh
Lebensmittel · fermentiert
tem·pay
Saisonale Bohnen, die durch die Sporen des Pilzes Rhizopus oligosporus zusammengehalten werden. Ursprünglich aus Indonesien. Bilden einen festen, proteinreichen Block, der sich in Scheiben schneiden und grillen lässt. Wir verwenden je nach Saison unterschiedliche Bohnensorten.
Milchsäuregärung
Verfahren
Milchfermentation
Fermentation durch Milchsäurebakterien. Ohne Hitze. Zucker wird in Milchsäure umgewandelt. Die Methode hinter Kimchi, Sauerkraut und vielem mehr.
Probiotika
Gesundheit · Biologie
pro·by·ot·ic
Ein lebender Mikroorganismus, der nach dem Verzehr dem Wirt nützt. Alle unsere Produkte sind reich an natürlichen Probiotika, nicht an solchen in Kapselform.
Präbiotikum
Gesundheit · Biologie
präbyotisch
Ballaststoffe, die Ihre guten Bakterien lieben. Topinambur, Knoblauch, Zwiebeln, grüne Bananen. Nahrung für das Mikrobiom.
Mikrobiom
Gesundheit · Biologie
my·kro·by·ome
Alle Mikroorganismen, die in und auf Ihrem Körper leben. Ihre Gesamtheit ist einzigartig. Sie besteht aus etwa 100 Billionen Zellen, mehr als Ihre eigenen.
pH
Messen
pee·aych
Säuregehalt. Reifer Kombucha: pH 2,5–3,5. Dieser Säuregehalt konserviert das Produkt auf natürliche Weise, Konservierungsstoffe sind nicht erforderlich.
Impfung
Verfahren
in·ock·you·lay·tion
Die Fermentation wird durch Zugabe einer lebenden Kultur zu einem frischen Substrat gestartet. Wir haben dafür 10 % der vorherigen Charge sorgfältig aufbewahrt.
die Ragis
Unser Wort
rah·gee
Unsere sogenannten lebenden Kulturen – die Bakterien und Hefen, die in jeder Flasche und jedem Glas die Arbeit verrichten – werden von uns am Leben erhalten, gefüttert und von einer Charge zur nächsten weitergegeben.
Sporen
Biologie
Sporz
Die Fortpflanzungszellen eines Pilzes. Streut man Rhizopus- Sporen über gekochte Bohnen, gibt man Wärme und Zeit hinzu, und sie verbinden die Bohnen zu Tempeh.
Postbiotisch
Gesundheit · Biologie
post·by·ot·ic
Die guten Verbindungen, die Bakterien bei der Fermentation hinterlassen: organische Säuren, Enzyme, Peptide. Diese sind auch noch vorhanden, nachdem die lebenden Kulturen abgestorben sind.
Startkultur
Verfahren
Start
Die lebende Kultur, die man hinzufügt, um eine neue Charge anzusetzen: etwas Kombucha vom Vortag, Wasserkefirkörner oder Sporen für Tempeh. Sie enthält die Mikroorganismen, die die Arbeit verrichten.
Der Darm – was er wirklich tut
Weit mehr als nur Sanitärinstallationen
Ihr Darm ist gleichzeitig ein zweites Gehirn, ein Immunsystem und ein Mini-Ökosystem. Die Fermentation bietet ihm genau das, was er braucht: Vielfalt.
01
Verdauung.
Zersetzt Nahrung, nimmt Nährstoffe auf. Fermente helfen bei der Vorverdauung.
Säure
02
Immunität.
70 % der Immunzellen sind hier angesiedelt. Ein vielfältiges Mikrobiom bedeutet flexible Abwehrkräfte.
Diversität
03
Stimmung.
Rund 90 % des Serotonins, des „Glückshormons“, werden im Darm produziert. Das „zweite Gehirn“ ist nicht nur eine Metapher.
Darm-Hirn-Achse
04
Vitamine.
Ihre Bakterien produzieren Vitamin K, Vitamin B12 und Biotin. Ohne sie hätten wir einen Mangel.
Synthese
05
Stoffwechsel.
Das Mikrobiom beeinflusst Gewicht, Blutzucker und Entzündungen. Nicht alles, aber vieles.
Kaskade
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FEATURE · 14 MINUTEN LESEZEIT
Der Darm,
dieses zweite Gehirn
Serotonin, Darm-Hirn-Achse, Mikrobiom und Stimmung: Eine leicht verständliche Betrachtung dessen, was die Forschung tatsächlich sagt und was nicht. Wir stellten uns die Fragen, die wir uns selbst stellten, und analysierten anschließend die Studien.
Fermente allein heilen keine Krankheiten. Eine abwechslungsreiche Ernährung mit vielen natürlichen Probiotika hingegen zeigt deutliche Wirkung. Das sagt die Forschung im Jahr 2026.
Für juckende Hände
Probier es aus
zu Hause
Zwei Startersets für Einsteiger, beide ideal für Anfänger. Jedes Set enthält einen lebenden Starter (kein gefriergetrocknetes Pulver) und eine Schritt-für-Schritt-Anleitung.
Haben Sie noch Fragen?
Die Fragen
die immer wieder auftauchen
Nicht gefunden? Fragen Sie uns, vielleicht machen wir einen Artikel daraus.
A little, yes. Fermentation always makes some alcohol, and our live drinks land roughly between 0.5% and 1.2% vol, more than a ripe banana, far less than a beer. That small amount, together with the acidity, is part of what preserves the drink naturally, no additives needed.
Our live drinks aren't pasteurised, and they carry a little alcohol (roughly 0.5-1.2%). For both reasons, as a precaution, we suggest avoiding kombucha and tibicos during pregnancy and breastfeeding. Kimchi isn't pasteurised either, so during pregnancy we'd keep it to cooked dishes, stirred through a soup, stir-fry or fried rice where the heat settles things. Tempeh is always cooked before you eat it, so it's fine. When in doubt, ask your midwife.
Most of the sugar is eaten during fermentation, so our kombuchas finish low in sugar, less than an apple. Keto-friendly in moderation. Tempeh is essentially sugar-free. Our kimchi has a little fruit in it (some apple), so it isn't strictly sugar-free, though the amount is small and much of it is eaten during fermentation.
Our live drinks carry a little alcohol (see above), so we don't recommend kombucha or tibicos for young children. The foods are different: mild kimchi, without chilli, works from around age 5-6, and tempeh, like other proteins, from around age 1, then to taste.
A little bit, yes, with some nuances. Like cooking, fermentation transforms raw ingredients and changes their flavour, texture and how easy they are to digest, which is why it's sometimes called "cooking without heat." The nuance: cooking uses heat, while fermentation uses living microbes and time, and it leaves the food alive, cultures and all, rather than cooked. Same idea (transforming food), different method.
There's no magic dose. A little, most days, does more than a lot once in a while, a forkful of kimchi here, a glass of kombucha there. If you're new to it, start small and let your gut settle in.
Not exactly. A capsule gives you a few isolated strains. A plate of live fermented food gives you many microbes, plus the fibres and compounds that feed them, all wrapped up in real food. For most people, food is the simpler place to start.
It can, mildly. If you're not used to live cultures, a bit of bloating or gurgling is normal while your gut adjusts. Start with small amounts and build up. If something really doesn't agree with you, ease off and check with a professional.
