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Sprich fließend Gärung
Das Glossar
SCOBY, Gochugaru, zweite Fermentation… Begriffe, die wir täglich verwenden, einfach erklärt. Ganz ohne Fachjargon.
A
Alkoholgehalt
A
Alkoholgehalt in Volumenprozent, dem üblichen Maß für Alkohol. Unsere Kombucha und Tibicos enthalten etwa 0,5 bis 1 %, eine Spur, die von den Hefen stammt und weit unter dem von Bier liegt.
Essigsäure
/ a-SEE-tik /
Eine der Säuren, die von Kombucha-Bakterien produziert werden. Sie verleiht gereiftem Kombucha seinen angenehmen, essigartigen Geschmack.
Acetobacter
/ a-SEE-toh-bak-ter /
Die Bakterien, die Alkohol in Essigsäure umwandeln. In Kombucha nehmen sie das Produkt der Hefen und verleihen ihm einen säuerlichen Geschmack.
Aerob
/ air-OH-bik /
Mit Sauerstoff. Manche Fermente benötigen Luft, andere nicht. Die erste Fermentation von Kombucha verläuft aerob unter einem atmungsaktiven Tuch, während Kimchi anaerob ist.
Anaerob
/ an-air-OH-bik /
Ohne Sauerstoff. Die Milchsäuregärung (Kimchi) ist anaerob: Wir packen das Glas dicht und bedecken das Gemüse vollständig, damit sich die guten Bakterien vermehren und Schimmelpilze keine Chance haben.
B
Barometer
A
Ein Instrument zur Druckmessung. Da Kohlensäure im Grunde nichts anderes als Druck ist, kann man anhand des Druckanstiegs erkennen, wie viel Kohlensäure eine verschlossene Flasche entwickelt und wann der Druck erreicht ist.
Charge
A
Ein einziger Gärvorgang, gemeinsam abgefüllt unter einer Chargennummer. Nichts ist hier zweimal identisch, daher hat jede Charge ihren ganz eigenen Charakter.
Bifidobakterium
/ bif-id-oh-bak-TEER-ee-um /
Eine nützliche Gruppe von Darmbakterien, die zu den ersten gehören, die sich schon als Babys in uns ansiedeln. Sie ernähren sich von Ballaststoffen und sind eine der wichtigsten Säulen eines gesunden Mikrobioms.
Bioverfügbarkeit
A
Wie viel von einem Nährstoff Ihr Körper tatsächlich aufnehmen und verwerten kann. Fermentation erhöht diesen Wert tendenziell, da die Nahrung so aufgespalten wird, dass Vitamine und Mineralstoffe leichter aufgenommen werden können.
Biofilm
A
Eine Gemeinschaft von Mikroorganismen, die in einer selbst aufgebauten Schutzschicht zusammenleben. Ein Kombucha-SCOBY ist im Grunde ein Biofilm, den man in der Hand halten kann.
Sole
/ Salzlake /
Die salzige, säuerliche Flüssigkeit am Boden eines Kimchi-Glases. Sie ist voller lebender Kulturen, daher sollte man sie für Dressings, Marinaden oder zum Ansetzen neuer Fermente aufbewahren.
Brix
/
Eine Skala zur Bestimmung des Zuckergehalts, die mit einem Refraktometer abgelesen wird. Sie gibt Auskunft darüber, wie süß der Tee oder Saft vor der Gärung war und wie viel die Mikroorganismen seitdem verbraucht haben.
Blasenraum
/
So nennen wir den kühleren, frischeren Raum, in dem die abgefüllten Kombucha- und Tibicos-Sorten ruhen und ihre natürliche Kohlensäure entwickeln. Keine zweite Gärung, sondern nur der Ort, an dem die Bläschen entstehen.
Butyrat
/ BYOO-ti-rate /
Eine kurzkettige Fettsäure, die Ihre Darmbakterien aus Ballaststoffen herstellen. Sie nährt die Zellen Ihrer Darmschleimhaut – ein Grund, warum Ballaststoffe und fermentierte Lebensmittel auf denselben Teller gehören.
C
CO₂
/ se-oh-two /
Kohlendioxid. Das Gas, das Mikroben bei der Gärung freisetzen. Es ist das Sprudeln in Kombucha und Tibicos und der Grund, warum ein Kimchi-Glas beim Öffnen ein leises Zischen von sich gibt.
Koloniebildende Einheiten (KBE)
A
Die Anzahl lebender Mikroorganismen wird so bestimmt: wie viele sich zu einer Kolonie entwickeln können. Probiotika werden üblicherweise in KBE (koloniebildende Einheiten) angegeben.
Kultur / Mutter
A
Die lebende Gemeinschaft von Mikroorganismen, die die Fermentation antreibt. Unsere Kombucha-SCOBYs und Tibicos-Körner sind beides Mutterkulturen: Man füttert sie, und sie halten jahrelang.
D
Dysbiose
/ dis-by-OH-sis /
Ein aus dem Gleichgewicht geratener Darm, in dem schädliche Mikroben die nützlichen verdrängen. Eine abwechslungsreiche Ernährung, inklusive fermentierter Lebensmittel, hilft, das Gleichgewicht wiederherzustellen.
E
Sprudeln
A
Das sanfte, natürliche Prickeln eines lebendigen Getränks, erzeugt durch Mikroben in der Flasche und nicht durch zusätzliches Hineinpumpen. Unsere Getränke karbonisieren sich selbst.
Enzym
A
Ein Protein, das eine Reaktion beschleunigt. Fermente sind voll davon; sie werden von den Mikroben produziert und tragen mit dazu bei, dass fermentierte Lebensmittel länger haltbar sind.
F
Fermentation
A
Der Prozess, bei dem Mikroorganismen (Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze) Zucker in Säuren, Gase oder Alkohol umwandeln, wodurch Lebensmittel haltbar gemacht und Geschmack erzeugt wird. Alles, was wir herstellen, beginnt hier.
Faser
A
Der Teil der Pflanzen, den du nicht verdauen kannst, aber deine Darmbakterien schon. Ihre Lieblingsspeise und der Rohstoff für Postbiotika wie Butyrat.
Erste Gärung
A
Die erste Fermentationsphase, die bei Kombucha etwa 14 Tage dauert, in der die Basisflüssigkeit sauer und lebendig wird, bevor Früchte oder Aromen hinzugefügt werden.
G
Gochugaru
/ go-choo-GA-roo /
Koreanische rote Chiliflocken, grob und fruchtig, nicht höllisch scharf. Sie verleihen unserem Kimchi seine Farbe und Wärme.
Körner (tibicos)
A
Die kleinen, durchsichtigen Bakterien- und Hefeansammlungen, die Tibicos (Wasserkefir) fermentieren. Genau genommen handelt es sich dabei auch um eine SCOBY (Stammkultur). Die weißen, blumenkohlartigen Ansammlungen, die man oft vor Augen hat, sind Milchkefir; die Wasserkefir-Ansammlungen sind durchsichtig. Sie haben nichts mit Getreide zu tun.
Darm-Hirn-Achse
A
Die ständige Kommunikation zwischen Darm und Gehirn. Die Mikroben in deinem Darm sind daran beteiligt, was ein Grund dafür ist, dass Darmgesundheit und Stimmung so eng miteinander verbunden sind.
H
Histamin
/ HISS-ta-meen /
Eine Verbindung, die sich in gereiften und fermentierten Lebensmitteln anreichert. Die meisten Menschen vertragen sie gut; einige reagieren empfindlich darauf. Es ist gut zu wissen, falls Sie fermentierte Lebensmittel einmal nicht vertragen.
Hydrometer
/ hy-DROM-e-ter /
Ein gewichteter Schwimmer misst die Dichte einer Flüssigkeit und daraus den Zucker- und Alkoholgehalt. Er verfolgt den Gärprozess vom süßen Beginn bis zum trockenen Ende.
I
Impfung
/ in-ock-you-LAY-shun /
Eine frische Charge mit einem lebenden Starter beimpfen: einem Löffel Tibicos, einem SCOBY oder Tempeh-Sporen. Der Moment, in dem die Fermentation ihre Kultur erhält und in Gang gesetzt wird.
K
Kimchi
/ KIM-tschi /
Das koreanische Grundnahrungsmittel besteht aus Gemüse, meist Kohl, der mit Chili, Knoblauch und Ingwer milchsauer vergoren wird. Würzig, herzhaft und voller Geschmack – und jedes Mal schmeckt es gleich.
Koji
/ KOH-jee /
Der japanische Verwandte des Tempeh-Schimmelpilzes, Aspergillus oryzae, wird auf Reis oder Bohnen gezüchtet. Er ist der Ausgangspunkt für Miso, Sojasauce und Sake.
Kombucha
/ kom-BOO-cha /
Gesüßter Tee, der durch einen SCOBY zu einem leicht säuerlichen, sanft prickelnden Getränk fermentiert wird. Eines der ältesten und beliebtesten Fermentationsprodukte und der Ursprung von Ragi.
L
LAB (Milchsäurebakterien)
/
Die Bakterienfamilie, die für die meisten unserer Fermente verantwortlich ist. Sie wandelt Zucker in Milchsäure um, welche die Lebensmittel konserviert, den Geschmack intensiviert und schädliche Mikroorganismen fernhält. Kimchi und Tibicos basieren auf ihnen.
Milchsäuregärung
/ LAK-toh /
Die Fermentation wird von Milchsäurebakterien (Lactobacillus) gesteuert, die Zucker in Milchsäure umwandeln. So entstehen gutes Kimchi, Sauerkraut und Essiggurken – ganz ohne Milchprodukte, trotz des Namens.
Laktobazillen
/ lak-toh-ba-SIL-us /
Die Familie der guten Bakterien, die für die Milchsäuregärung verantwortlich sind. Sie erzeugen den angenehm säuerlichen Geschmack und konservieren die Lebensmittel auf natürliche Weise.
Leuconostoc
/ loo-koh-NOS-tok /
Ein Milchsäurebakterium, das die frühen Stadien der Kimchi-Fermentation einleitet. Leuconostoc mesenteroides, eines der häufigsten Bakterien in unserem Kimchi, wurde 2026 für sein Potenzial anerkannt, dem Körper beim Abbau von Nanoplastik zu helfen.
M
Metaboliten
/
Die von Mikroben bei der Nahrungsaufnahme produzierten Verbindungen reichen von Säuren und Vitaminen bis hin zu kurzkettigen Fettsäuren. Viele der gesundheitsfördernden Eigenschaften fermentierter Lebensmittel stammen von diesen Verbindungen, nicht nur von den Mikroben selbst.
Mikrobiom
/ MY-kro-by-ohm /
Die riesige Gemeinschaft von Bakterien, Hefen und anderen Mikroorganismen, die in und auf uns leben, vor allem im Darm. Ein vielfältiges Mikrobiom ist ein gesundes Mikrobiom, und genau deshalb stellen wir mehrere Fermente her, anstatt nur eines.
Mutter
/
Siehe Kultur. Die etablierte SCOBY- oder Getreidekolonie, die Sie am Leben erhalten und Charge für Charge wiederverwenden.
Myzel
/ my-SEE-lee-um /
Das feine weiße Geflecht aus Schimmelpilzfäden, das Tempeh zu einem festen Block formt. Im Tempeh handelt es sich dabei um Rhizopus; die grauen Flecken, die er später bildet, sind harmlose Sporen.
O
Osmose
/ oz-MOH-sis /
Wasser strömt zu salzigerem Boden. Salzt man einen Kohlkopf, entzieht ihm die Osmose Wasser, wodurch die Salzlake entsteht, in der Kimchi und Sauerkraut fermentieren.
P
Pasteurisierung
/
Das Erhitzen eines Produkts zur Abtötung von Mikroben und zur Verlängerung der Haltbarkeit wird nicht angewendet. Wir verzichten auf die Pasteurisierung, da dadurch die lebenden Kulturen abgetötet würden (und Tempeh zudem bitter schmecken würde). Unsere Fermente bleiben lebendig.
pH
/
Ein Maß für den Säuregehalt. Durch die Gärung sinkt der pH-Wert, und genau dieser Anstieg des Säuregehalts hält unerwünschte Mikroorganismen fern und sorgt für die Lebensmittelsicherheit. Ein saures Ferment ist ein gut geschütztes Ferment.
Polyphenole
/
Pflanzliche Verbindungen in Tee, Obst und Gemüse wirken als Antioxidantien und fördern die Darmgesundheit. Durch Fermentation können sie vom Körper besser aufgenommen werden.
Postbiotisch
/ Beitrag von OT-ik /
Die nützlichen Verbindungen, die Mikroben nach der Fermentation hinterlassen: Säuren, Enzyme, Vitamine. Die wertvollen Nebenprodukte all dieser mikrobiellen Arbeit.
Präbiotikum
/ pree-by-OT-ik /
Die Ballaststoffe ernähren die guten Bakterien in Ihrem Darm. Nahrung für Ihre Darmbakterien, nicht für die Darmbakterien selbst.
Probiotika
/ pro-by-OT-ik /
Ein lebender Mikroorganismus, der der Darmgesundheit zuträglich sein kann. Aus rechtlichen Gründen dürfen wir keine gesundheitsbezogenen Aussagen treffen, aber unsere Fermente sind unpasteurisiert und enthalten viele lebende Kulturen. Was Sie daraus schließen, bleibt Ihnen überlassen.
R
Ragis
/
Wir nennen sie die lebenden Kulturen, die das Herzstück all unserer Produkte bilden – die Bakterien und Hefen, die die eigentliche Arbeit verrichten. Nach ihnen haben wir unser Unternehmen benannt: Ragi bedeutet auf Indonesisch „fermentieren“.
Roh
/
Unerhitzt, ungekocht, unpasteurisiert, mit intakten Kulturen. Kombucha, Tibicos und Kimchi sind alle roh; Tempeh bitten wir Sie, zu kochen.
Rhizopus oligosporus
/ RY-zo-pus /
Der edle Schimmelpilz, der Tempeh fermentiert, bindet gekochte Bohnen zu einem schnittfesten Kuchen mit einem milden Pilzaroma. Tempeh ist eines der wenigen Lebensmittel, deren Fermentation durch einen Pilz erfolgt.
S
Salzgehalt
/ sa-LIN-i-tee /
Der Salzgehalt einer Lake wird üblicherweise als Prozentsatz des Gemüsegewichts angegeben. Ist er zu niedrig, verdirbt das Gemüse; ist er zu hoch, vermehren sich die guten Bakterien nicht mehr. Kimchi bewegt sich in einem engen, gut abgestimmten Bereich.
Sauerkraut
/ SOW-er-krowt /
Sauermilchig fermentierter Kohl: fein geschnitten, gesalzen und einfach ziehen lassen. Die einfachste Fermentationsmethode überhaupt und ein idealer Einstieg für zu Hause.
SCOBY
/ SKOH-Biene /
Die symbiotische Kultur aus Bakterien und Hefen bildet die gummiartige Scheibe, die Kombucha fermentiert. Kleine Stücke in der Flasche sind normal und ein Zeichen dafür, dass es sich tatsächlich um unpasteurisiertes Produkt handelt.
Zweite Gärung
/
Wenn wir die Aromen (Früchte, Blüten, Kräuter oder Saft) zur fermentierten Basis hinzufügen und sie ein oder zwei Tage vor dem Abfüllen ruhen lassen, entsteht das Aroma.
Serotonin
/ seh-ro-TOH-nin /
Ein chemischer Botenstoff, der mit Stimmung und Wohlbefinden in Verbindung steht. Bekanntermaßen wird der Großteil davon im Darm und nicht im Gehirn produziert – ein weiterer Grund, auf einen gesunden Darm zu achten.
Kurzkettige Fettsäuren
/
Die Verbindungen, die Ihre Darmbakterien bei der Fermentation von Ballaststoffen produzieren, darunter Butyrat, dienen als Nahrung für die Zellen Ihrer Darmschleimhaut und stellen eine der deutlichsten Verbindungen zwischen fermentierten Lebensmitteln und Wohlbefinden dar.
Sporen
/
Die ruhende, samenartige Form, die manche Mikroben annehmen. Tempeh wird mit Rhizopus-Sporen hergestellt: Man streut sie darüber, hält sie warm, und der Schimmelpilz erwacht und beginnt seine Arbeit.
Symbiose
/ sim-bee-OH-sis /
Zwei Organismen leben zusammen und profitieren voneinander. Ein SCOBY ist eine Symbiose, die man in Händen halten kann: Bakterien und Hefen ernähren sich gegenseitig.
Synbiotikum
/ sin-by-OT-ik /
Präbiotika und Probiotika zusammen, Nahrung und Mikroben in einem. Die beiden arbeiten als Paar zusammen.
T
Tempeh
/ TEM-Zahlung /
Ein fester, proteinreicher Bohnenkuchen, fermentiert mit Rhizopus-Schimmelpilzen. Ursprünglich aus Java; wir verwenden dafür in der Schweiz angebaute Kichererbsen.
Terroir
/ teh-RWAR /
Entlehnt aus der Weinwelt: die Idee, dass ein Ort den Geschmack prägt. Unser lokales Wasser, unsere Luft und unsere Jahreszeiten sorgen dafür, dass unsere Fermente ganz anders schmecken als die anderer.
Tibicos
/ ti-BEE-kos /
Auch Wasserkefir genannt. Ein leichtes, prickelndes Mineralgetränk, das mit Tibicos-Körnern fermentiert wird, ohne Tee, milder als Kombucha und von Natur aus glutenfrei.
U
Umami
/ oo-MA-mee /
Der tiefe, herzhafte fünfte Geschmack. Fermentation ist eine Umami-Fabrik, weshalb gereiftes Kimchi oder eine Scheibe Tempeh so unwiderstehlich schmecken.
Unpasteurisiert
/
Da die Produkte nie wärmebehandelt werden, bleiben die Kulturen erhalten. Genau darum geht es bei unserer Arbeit, und deshalb werden alle Produkte gekühlt versendet.
V
Essig
/
So wird Kombucha, wenn er zu lange fermentiert: Der Essigsäuregehalt steigt so stark an, dass er für Salate säuerlich genug ist. Kein Fehler, nur ein anderes Endergebnis.
W
Wilde Gärung
/
Die Fermentation erfolgt mit den bereits auf den Lebensmitteln und in der Luft vorhandenen Mikroorganismen, ohne Zugabe von Starterkulturen. So entstehen Kimchi und Sauerkraut.
Y
Hefe
/
Die Mikroben, die Zucker in Alkohol und CO₂ umwandeln. In Kombucha und Tibicos arbeiten sie mit Bakterien zusammen und erzeugen gemeinsam die Kohlensäure.
Z
Zymologie
/ zy-MOL-o-jee /
Die Lehre von der Gärung. Ein echtes Wort, und ein ziemlich schönes für die Art und Weise, wie wir unsere Tage verbringen.
