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Parlez couramment le ferment
Le glossaire
SCOBY, gochugaru, seconde fermentation… des termes que nous utilisons quotidiennement, expliqués en termes simples. Aucun jargon n'est oublié.
A
ABV
A
Le degré d'alcool est l'unité de mesure habituelle. Nos kombuchas et tibicos contiennent environ 0,5 à 1 % d'alcool, une trace provenant des levures, bien inférieure à celle d'une bière.
Acide acétique
/ a-SEE-tik /
L'un des acides produits par les bactéries du kombucha. C'est ce qui donne au kombucha mature son agréable goût vinaigré.
Acetobacter
/ a-SEE-toh-bak-ter /
Les bactéries qui transforment l'alcool en acide acétique. Dans le kombucha, elles transforment le produit des levures en une substance acidulée.
Aérobique
/ air-OH-bik /
Avec de l'oxygène. Certaines fermentations nécessitent de l'air, d'autres non. La première fermentation du kombucha est aérobie et se déroule sous un tissu respirant, tandis que celle du kimchi est anaérobie.
Anaérobie
/ un vélo Air-OH /
Sans oxygène. La lacto-fermentation (kimchi) est anaérobie : on tasse bien les légumes dans le bocal et on les immerge complètement afin que les bonnes bactéries se développent et que les moisissures ne puissent pas apparaître.
B
Baromètre
A
Un instrument de mesure de la pression. La carbonatation étant simplement une question de pression, observer sa montée permet de savoir la quantité de gaz qui se forme dans une bouteille fermée et quand elle est suffisante.
Lot
A
Issu d'une seule fermentation, ce lot unique est mis en bouteille sous un même numéro. Chaque cuvée est donc différente et possède son propre caractère.
Bifidobacterium
/ bif-id-oh-bak-TEER-ee-um /
Un groupe amical de bactéries intestinales, parmi les premières à s'installer chez nous dès la naissance. Elles se nourrissent de fibres et constituent l'un des piliers d'un microbiote intestinal sain.
Biodisponibilité
A
La quantité de nutriments que votre corps peut réellement absorber et utiliser correspond à la quantité que votre organisme peut absorber et utiliser. La fermentation tend à l'augmenter, en décomposant les aliments pour faciliter l'assimilation des vitamines et des minéraux.
Biofilm
A
Une communauté de microbes vivant ensemble à l'intérieur d'une couche protectrice qu'ils construisent eux-mêmes. Une SCOBY de kombucha est essentiellement un biofilm que l'on peut tenir dans la main.
Saumure
/ saumure /
Le liquide salé et acidulé au fond du bocal de kimchi. Riche en ferments lactiques, il est idéal pour les vinaigrettes, les marinades ou pour démarrer une nouvelle fermentation.
Brix
/
Une échelle de mesure de la teneur en sucre, lue à l'aide d'un réfractomètre. Elle indique la douceur du thé ou du jus avant fermentation, et la quantité de sucre consommée par les micro-organismes depuis.
chambre à bulles
/
Nous l'appelons la pièce plus fraîche et plus aérée où les kombuchas et les tibicos en bouteille reposent et développent leur pétillant naturel. Il ne s'agit pas d'une seconde fermentation, c'est simplement là que les bulles se forment.
Butyrate
/ BYOO-ti-rate /
Un acide gras à chaîne courte produit par les bactéries intestinales à partir des fibres. Il nourrit les cellules qui tapissent votre intestin, ce qui explique en partie pourquoi les fibres et les aliments fermentés se marient si bien.
C
CO₂
/ voir-oh-deux /
Dioxyde de carbone. Ce gaz est libéré par les microbes lors de la fermentation. C'est ce qui donne son pétillant au kombucha et au tibicos, et c'est pourquoi un bocal de kimchi soupire lorsqu'on l'ouvre.
Unités formant colonies (UFC)
A
Le dénombrement des micro-organismes vivants repose sur le nombre d'unités formant colonie (UFC). Les quantités de probiotiques sont généralement exprimées en UFC.
Culture / mère
A
La communauté vivante de micro-organismes qui assure la fermentation. Notre SCOBY de kombucha et nos grains de tibicos sont tous deux des cultures mères : nourrissez-les et elles se conservent des années.
D
Dysbiose
/ dis-by-OH-sis /
Un microbiote intestinal déséquilibré, où les microbes nuisibles prennent le pas sur les bénéfiques. Varier son alimentation, notamment en consommant des aliments fermentés, contribue à rétablir cet équilibre.
E
Effervescence
A
Le pétillant doux et naturel d'une boisson vivante, produit par les microbes présents dans la bouteille plutôt que par injection. Les nôtres se carbonatent d'elles-mêmes.
Enzyme
A
Une protéine qui accélère une réaction. Les aliments fermentés en sont riches, produites par les microbes, et c'est en partie grâce à elles que les aliments fermentés se conservent mieux.
F
Fermentation
A
Le processus par lequel des microbes (bactéries, levures ou moisissures) transforment les sucres en acides, gaz ou alcool, permettant ainsi la conservation des aliments et le développement de leurs arômes. Tout ce que nous fabriquons commence ici.
Fibre
A
La partie des plantes que vous ne pouvez pas digérer, mais que vos bactéries intestinales peuvent. Leur repas préféré et la matière première de postbiotiques comme le butyrate.
Première fermentation
A
La phase de fermentation initiale, d'une durée d'environ 14 jours pour le kombucha, durant laquelle le liquide de base devient acide et vivant, avant l'ajout de fruits ou d'arômes.
G
Gochugaru
/ go-choo-GA-roo /
Des flocons de piment rouge coréen, granuleux et fruités plutôt que brûlants. Ils donnent à notre kimchi sa couleur et sa chaleur incomparables.
Grains (tibicos)
A
Les petits amas translucides de bactéries et de levures qui fermentent le kéfir d'eau (tibicos). Techniquement, il s'agit aussi d'une SCOBY. Les amas blancs ressemblant à des choux-fleurs que l'on imagine souvent sont ceux du kéfir de lait ; ceux du kéfir d'eau sont transparents. Cela n'a rien à voir avec les céréales.
Axe intestin-cerveau
A
Le dialogue constant entre votre intestin et votre cerveau. Les microbes présents dans votre intestin y participent, ce qui explique en partie le lien étroit entre la santé intestinale et l'humeur.
H
Histamine
/ HISS-ta-meen /
Il s'agit d'un composé qui se forme dans les aliments fermentés et vieillis. La plupart des gens le tolèrent bien ; quelques-uns y sont sensibles, ce qui est bon à savoir si vous avez des problèmes de digestion avec les aliments fermentés.
Hydromètre
/ hy-DROM-e-ter /
Un flotteur lesté qui mesure la densité d'un liquide, et par conséquent sa teneur en sucre et en alcool. Il permet de suivre une fermentation, du début (liquide sucré) à la fin (liquide sec).
I
Inoculation
/ dans-ock-you-LAY-shun /
On ensemence une nouvelle fournée avec un levain vivant : une cuillère à soupe de tibicos, une mère de pâte de maïs (SCOBY) ou des spores de tempeh. Le moment où la fermentation est amorcée.
K
Kimchi
/ KIM-chee /
Le ragoût coréen, un légume de base généralement composé de chou, est lacto-fermenté avec du piment, de l'ail et du gingembre. Acidulé, savoureux et plein de saveurs, il est toujours différent d'une fois à l'autre.
Koji
/ KOH-jee /
Aspergillus oryzae, la moisissure japonaise apparentée au tempeh, se développe sur du riz ou des haricots. Elle est à la base du miso, de la sauce soja et du saké.
Kombucha
/ kom-BOO-cha /
Du thé sucré fermenté par une mère de kombucha (SCOBY) pour obtenir une boisson légèrement acidulée et pétillante. L'une des fermentations les plus anciennes et les plus appréciées, à l'origine du ragi.
L
LAB (Bactéries Lactiques)
/
La famille de bactéries à l'origine de la plupart de nos fermentations. Elles transforment les sucres en acide lactique, ce qui permet de conserver les aliments, d'en rehausser la saveur et d'empêcher la prolifération de micro-organismes responsables de la détérioration. Le kimchi et le tibicos en dépendent fortement.
Lacto-fermentation
/ LAK-toh /
La fermentation, menée par des bactéries Lactobacillus, transforme les sucres en acide lactique. C'est ainsi que sont fabriqués le kimchi, la choucroute et les cornichons, qui ne contiennent aucun produit laitier malgré leur nom.
Lactobacilles
/ lak-toh-ba-SIL-us /
La famille de bonnes bactéries à l'origine de la lacto-fermentation. Elles sont responsables de l'acidité rafraîchissante et assurent la conservation naturelle des aliments.
Leuconostoc
/ loo-koh-NOS-tok /
Une bactérie lactique qui joue un rôle essentiel dans les premières étapes de la fermentation du kimchi. Leuconostoc mesenteroides, l'une des bactéries les plus abondantes dans notre kimchi, a été reconnue en 2026 pour son potentiel à aider l'organisme à éliminer les nanoplastiques.
M
Métabolites
/
Les composés que les microbes produisent en se nourrissant comprennent des acides, des vitamines et des acides gras à chaîne courte. Une grande partie des bienfaits des aliments fermentés provient de ces composés, et pas seulement des microbes eux-mêmes.
Microbiome
/ MY-kro-by-ohm /
La vaste communauté de bactéries, de levures et d'autres microbes qui vivent en vous et sur vous, principalement dans l'intestin. Un microbiome diversifié est un microbiome sain, c'est pourquoi nous réalisons plusieurs fermentations plutôt qu'une seule.
Mère
/
Voir Culture. La SCOBY ou colonie de grains établie que vous maintenez en vie et réutilisez lot après lot.
Mycélium
/ mon-SEE-lee-um /
Le fin réseau blanc de filaments de moisissure qui donne au tempeh sa consistance de galette ferme. Dans le tempeh, il s'agit du Rhizopus ; les taches grises qui se forment ensuite sont des spores inoffensives.
O
Osmose
/ oz-MOH-sis /
L'eau se déplace vers les sols plus salés. On sale un chou et l'osmose en extrait l'eau, créant ainsi la saumure dans laquelle fermentent le kimchi et la choucroute.
P
Pasteurisation
/
Nous chauffons le produit pour éliminer les microbes et prolonger sa durée de conservation. Nous ne pasteurisons pas, car cela détruirait les ferments (et, dans le tempeh, ajouterait de l'amertume). Nos ferments restent actifs.
pH
/
L'acidité est un facteur important. La fermentation abaisse le pH, et cette acidité croissante empêche la prolifération de micro-organismes indésirables et garantit la sécurité alimentaire. Une fermentation acide est une fermentation bien protégée.
Polyphénols
/
Les composés végétaux présents dans le thé, les fruits et les légumes agissent comme antioxydants et nourrissent l'intestin. La fermentation peut faciliter leur absorption par l'organisme.
Postbiotique
/ post-by-OT-ik /
Les composés bénéfiques que les microbes laissent derrière eux après la fermentation : acides, enzymes, vitamines. Les sous-produits utiles de toute cette activité microbienne.
Prébiotique
/ pré-par-OT-ik /
Les fibres nourrissent les bonnes bactéries de votre intestin. Elles servent de nourriture à vos microbes, plutôt qu'aux microbes eux-mêmes.
Probiotiques
/ pro-par-OT-ik /
Un micro-organisme vivant potentiellement bénéfique pour l'intestin. Nous ne sommes pas autorisés à faire d'allégations santé, mais nos produits fermentés sont non pasteurisés et riches en cultures vivantes. À vous d'en tirer vos propres conclusions.
R
Ragis
/
Ce que nous appelons les cultures vivantes au cœur de tous nos produits, ce sont les bactéries et les levures qui font le travail. Nous avons nommé l'entreprise en leur honneur : ragi signifie fermenter en indonésien.
Brut
/
Non chauffés, non cuits, non pasteurisés, avec leurs cultures intactes. Le kombucha, le tibicos et le kimchi sont tous crus ; seul le tempeh doit être cuit.
Rhizopus oligosporus
/ RY-zo-pus /
La moisissure noble qui permet la fermentation du tempeh, en liant les haricots cuits en une galette à trancher au léger goût de champignon. L'une des rares fermentations alimentaires réalisées grâce à un champignon.
S
Salinité
/ sa-LIN-i-tee /
La concentration en sel de la saumure est généralement exprimée en pourcentage du poids des légumes. Trop peu de sel et le kimchi se gâte ; trop de sel et les bonnes bactéries sont inhibées. Le kimchi se développe dans des conditions optimales de saumure.
Choucroute
/ SOW-er-krowt /
Chou lacto-fermenté : râpé, salé et laissé à fermenter. C’est la fermentation la plus simple qui soit, idéale pour débuter à la maison.
SCOBY
/ SKOH-bee /
Culture symbiotique de bactéries et de levures : le disque caoutchouteux qui fermente le kombucha. La présence de petits morceaux dans votre bouteille est normale et indique qu’il est bien non pasteurisé.
Seconde fermentation
/
C’est en ajoutant les arômes (fruits, fleurs, herbes ou jus) à la base fermentée et en la laissant reposer un jour ou deux de plus avant la mise en bouteille que les saveurs se développent.
Sérotonine
/ seh-ro-TOH-nin /
Un messager chimique lié à l'humeur et au bien-être. On sait que la grande majorité est produite dans l'intestin et non dans le cerveau, une raison de plus pour prendre soin de sa flore intestinale.
Acides gras à chaîne courte
/
Les composés produits par vos bactéries intestinales lors de la fermentation des fibres, dont le butyrate, nourrissent les cellules qui tapissent votre intestin et constituent l'un des liens les plus évidents entre les aliments fermentés et le bien-être.
Spores
/
La forme dormante, semblable à une graine, que prennent certains microbes. Le tempeh est préparé à partir de spores de Rhizopus : il suffit de les saupoudrer, de les maintenir au chaud, et la moisissure se réveille et se met au travail.
Symbiose
/ sim-bee-OH-sis /
Deux organismes vivant en symbiose, chacun bénéfique à l'autre. Un SCOBY est une symbiose tangible, composée de bactéries et de levures qui se nourrissent mutuellement.
Synbiotique
/ péché par OT-ik /
Prébiotiques et probiotiques réunis, aliments et microbes en un seul élément. Les deux agissant de concert.
T
Tempeh
/ TEM-pay /
Un gâteau ferme et riche en protéines à base de haricots fermentés par la moisissure Rhizopus. Originaire de Java, nous le préparons avec des pois chiches cultivés en Suisse.
Terroir
/ teh-RWAR /
Emprunté au vin : l’idée que le terroir imprègne nos saveurs. Notre eau, notre air et nos saisons locales font que nos fermentations auront un goût unique.
Tibicos
/ ti-BEE-kos /
Aussi appelé kéfir d'eau. Boisson minérale légère et pétillante fermentée par des grains de tibicos, sans thé, plus douce que le kombucha et naturellement sans gluten.
U
Umami
/ oo-MA-mee /
La cinquième saveur, profonde et savoureuse. La fermentation est une véritable usine à umami, ce qui explique pourquoi un kimchi mûr ou une tranche de tempeh sont si délicieux.
non pasteurisé
/
Jamais traitées thermiquement, les cultures restent donc vivantes. C'est le principe même de notre activité, et la raison pour laquelle tout est expédié et maintenu au froid.
V
Vinaigre
/
Si la fermentation du kombucha se prolonge, l'acide acétique augmente jusqu'à devenir suffisamment fort pour être utilisé en salade. Ce n'est pas une erreur, juste un résultat différent.
W
fermentation sauvage
/
La fermentation se fait grâce aux micro-organismes déjà présents sur les aliments et dans l'air, sans ajout de levain. C'est ainsi que se forment le kimchi et la choucroute.
Y
Levure
/
Les microbes qui transforment les sucres en alcool et en CO₂. Dans le kombucha et le tibicos, ils agissent de concert avec des bactéries, et ensemble, ils produisent les bulles.
Z
Zymologie
/ zy-MOL-o-jee /
L'étude de la fermentation. Un vrai mot, et un mot plutôt joli pour décrire la façon dont nous passons nos journées.
