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Brassée à Lutry · naturellement pétillante
Tibicos
Aussi appelé kéfir d'eau. Fermenté pendant environ 5 jours par des grains de kéfir d'eau. Naturellement pétillant, légèrement acidulé, jamais pasteurisé. Sans gluten et sans lactose.
batch
014
03.05
Toute l'année
0 saveurs
Cette saison
2 saveurs
Tout au long de l'année
8 saveurs
D'où ça vient · il y a environ 170 ans
À partir du XIXe siècle
Mexique,
à notre cuisine
On dit que les grains de kéfir d'eau ont été découverts au Mexique au XIXe siècle, sur les raquettes fermentées du figuier de Barbarie (Opuntia). Le mot « tibicos » vient du nahuatl. Ailleurs, on les appelle tibi, kéfir d'eau ou cristaux japonais ; il s'agit exactement de la même chose.
Nous sommes tout simplement tombés amoureux de cette boisson, et à l'époque, presque personne ne la produisait en Suisse. Nous avons donc décidé de la fabriquer nous-mêmes. Depuis, nos grains se multiplient semaine après semaine dans notre cuisine à Lutry.
Son goût ? Léger et délicatement pétillant, avec une légère acidité et des notes minérales, et une subtile touche sucrée apportée par les fruits de saison. Un peu comme un vin mousseux raffiné. Nous n'utilisons que des ingrédients naturels : la couleur de chaque bouteille provient donc des fruits ou des fleurs eux-mêmes, sans aucun ajout.
~170
années d'histoire connue (environ)
~5
jours de fermentation
99%
Ingrédients suisses
Alive
biologique · non pasteurisé · cultures vivantes
Comment c'est fait · dans notre cuisine
15 jours, 4 étapes,
1 cuisine.
at Sara & David's
01
L'eau sucrée
Nous diluons du sucre de betterave bio de Thurgovie dans de l'eau filtrée. Parfois, nous y ajoutons un abricot sec ou une tranche de citron bio, qui apportent les minéraux dont les céréales raffolent.
Jour 1
02
Les grains
On ajoute les grains de kéfir d'eau : le tibicos, une culture de bactéries et de levures vivantes (que l'on appelle le ragis), différente de celle du kéfir de lait. Ensuite, on recouvre le tout d'un linge et on attend.
Jour 1
03
Première fermentation.
Environ 5 jours à 22 °C. Le ragis, les bactéries et les levures, se nourrissent du sucre, le transformant en une acidité douce, une légère effervescence et des arômes subtils. Nous dégustons régulièrement pour suivre son évolution.
Jours 2 → 6
04
Chambre aux fruits, aux fleurs et aux bulles.
On ajoute les fruits ou les fleurs de saison et on laisse fermenter 1 à 2 jours de plus. Ensuite, on met en bouteille et on place les bouteilles dans notre salle de fermentation : c’est là que se développe la carbonatation naturelle.
Jours 7 → 15
Autumn
Deep flavours from October to December. Plum, beetroot and ginger. The tibicos that warms you up from the inside.
Comment le boire
Froid et pétillant
Le Tibicos est une boisson vivante, à déguster de préférence bien fraîche. Doux et facile à boire, il est parfait à table ou à l'apéritif.
2–5°
Glacé, votre verre préféré
Sortez-le du réfrigérateur (entre 2 et 5 °C), ne le secouez pas, ouvrez-le lentement (il mousse), et buvez-le frais. La température est essentielle pour les bulles.
+
Apéritif ou repas.
Brunch, déjeuner, dîner — partout où l'on prendrait un verre de vin léger. Classique avec du fromage, fruité avec le dessert.
🍸
cocktail sans alcool d'été
Un tibico servi sur glace avec de fines lamelles de concombre, un brin de menthe et un zeste de citron vert. Frais, parfumé, prêt en une minute.
1 yr
Stockage.
Se conserve jusqu'à un an au réfrigérateur (entre 2 et 4 °C) non ouvert. Une fois ouvert : 5 jours, toujours au réfrigérateur. Le goût s'intensifie avec le temps, les ferments continuent d'agir en douceur.
Because fruit only tastes good in season — there are no strawberries in November, and apples have no flavour in July. We'd rather do less, better, and with what's ripe at the right time. That's also why some flavours go "dormant" for part of the year — we're simply waiting for the good fruit.
Between 0.5% and 1.2% vol. depending on the batch and how long it ferments — like well-risen bread, a ripe banana or a forgotten fruit juice. Officially classed as an "alcoholic drink < 1.2%" in Switzerland.
As a precaution, we advise avoiding living kombucha during pregnancy and breastfeeding (because of the unpasteurised bacteria). Ask your midwife.
Between 2.5 and 4 g per 100 ml — far less than a regular soda. Most of the starting sugar is eaten during fermentation. What's left just gives the fizz.
If you're new to it, start slow — a small glass (about 100 ml) a day for a few days, while your body gets used to the living cultures. After that, most people happily drink a bottle (33 cl) a day. Listen to your body, and drink it nice and cold.
We're not allowed to answer. Swiss law forbids makers of fermented drinks from making health claims without a validated scientific dossier (and we don't have the budget of the probiotic labs). What we CAN say, factually: it's full of living cultures, it's far less sugary than a soda, it's gluten- and lactose-free. What we'd like to say: since we started drinking it, we sleep better, we digest like champions, and we haven't caught a cold since 2020. But that's not a promise. Just an observation. ✨
Kombucha is fermented with tea and a SCOBY; tibicos with sugar water and kefir grains. Since there's no tea, tibicos contains no theine. The flavour is a little milder, a bit like a sparkling wine. Naturally gluten-free, and a good choice for anyone who finds kombucha too strong.
Milk kefir is made with milk and its own grains, so it's creamy, tangy and dairy-based, more like a drinking yoghurt. Tibicos (water kefir) uses sugar water and different grains, so it's completely dairy- and lactose-free, light and sparkling, closer to a soft soda than a yoghurt drink.
