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Là où ça se passe
La cuisine
à Lutry
Au-dessus du lac, sur les hauteurs des routes escarpées de Lutry, sous terre, dans l'ancienne cave, des communautés entières de micro-organismes s'activent jour et nuit, fermentant sans relâche.
↑ Tout sort d'ici.
L'histoire de Ragi
Deux paires
mains.
Une vieille cave,
pleinement vivant
est
2020
Lutry
Fondé
2020
par
Sara et David
dans
Lutry, VD
Comment tout a commencé
Londres, 2020.
Deux emplois perdus, un petit studio
La Covid est arrivée à Londres et, en quelques jours, nous avons tous les deux perdu notre emploi. La ville s'est complètement arrêtée et il ne nous restait que six mois et un tout petit studio.
C'est ainsi que la fermentation nous a trouvés. David a préparé son premier kimchi. Sara s'est mise à lire sur le lien entre l'intestin et le cerveau et est devenue passionnée. Une semaine plus tard, David a interrompu la production de son kimchi, car tout le studio empestait les flatulences. Il s'est alors intéressé à d'autres fermentations du monde entier. Sara, quant à elle, a commencé à réfléchir non seulement à ce qu'elle aimait manger, mais aussi à ce que ses microbes intestinaux aimeraient manger.
Une chose est vite devenue évidente : votre intestin ne recherche pas un ingrédient miracle, mais la variété, et il en a besoin régulièrement. Un seul aliment fermenté, consommé occasionnellement, n’a que peu d’effet. C’est la consommation régulière de nombreux aliments fermentés différents pendant des mois, voire des années, qui permet de développer un microbiote diversifié. C’est pourquoi nous préparons quatre aliments différents au lieu d’un seul, et pourquoi leur composition varie au fil des saisons.
Six mois plus tard, de retour en Suisse, nous avions envie de partager tout ce que nous avions rapporté. Kimchi, kombucha, tempeh, kéfir d'eau : aucun de ces produits ne faisait encore partie du quotidien ici. Alors, nous avons décidé de les essayer.
Nous avons rénové nous-mêmes l'ancienne cave sous la maison et l'avons transformée en une véritable cuisine. Nous avons obtenu nos premiers SCOBY. David a construit une chambre de fermentation rudimentaire pour le tempeh. Et nous avons commencé à expérimenter, là-dessous, dans la fraîcheur et l'obscurité.
Au début, personne ne comprenait de quoi on parlait. « Kimshii ? Quoi ? Kampucha ? » On s'était habitués à se justifier à chaque marché. Aujourd'hui, c'est un vrai plaisir de voir combien de personnes connaissent les produits fermentés et les apprécient, que ce soit pour leurs bienfaits sur la digestion ou tout simplement pour leur goût.
En indonésien, « ragi » signifie « fermenter ». C'est le nom de la culture initiale qui transforme les haricots en tempeh. Nous avons apprécié le fait que ce mot soit en constante évolution.
La fermentation est la culture qui initie le changement. Elle est aussi le changement lui-même : lent, silencieux et presque imperceptible. Et c’est ce qui reste à la fin, qui n’est jamais ce avec quoi on était au départ.
Ici, rien n'est fabriqué. Tout est transformé.
— Sara & David
Six ans, étape par étape
Provenant d'une vieille cave
dans un laboratoire approprié
et ce n'est que le début
2020
La cave se transforme en cuisine.
Nous avons reconstruit nous-mêmes l'ancienne cave. Trouver des ingrédients bio, de saison et locaux s'est avéré être le premier vrai défi. Les premières fournées.
2021
Le site web est en ligne.
Et voilà les premiers abonnés à la Ragi Box ! Certains sont toujours parmi nous, cinq ans plus tard. Incroyable, non ?
2022
Sur les étagères.
Les magasins, restaurants et cafés commencent à nous référencer. Nos premiers marchés et événements.
2023
Un laboratoire digne de ce nom.
La cuisine fait peau neuve. Le ragoût s'exporte au-delà de la Romandie. Et notre premier hachoir à chou automatique arrive.
2024
certifié biologique
Nous avons obtenu notre certification biologique BioInspecta. L'étiqueteuse est également arrivée, apposant des étiquettes sur chaque pot et bouteille. Un outil qui change vraiment la vie.
2025
Vers la Corée.
Nous voyageons pour découvrir d'où vient le kimchi et pour le déguster à la source.
Ce que nous croyons
Six
convictions tenaces
Nous les avons écrits sur la porte du frigo un soir. Ils n'ont pas bougé depuis. Pas un seul.
01
Vivant, ou rien
Jamais de pasteurisation. Les cultures vous parviennent à l'état natif. Cela rend le produit plus fragile et plus cher, et c'est précisément le but recherché.
02
Saisonnier, vraiment
Des fleurs au printemps, des citrouilles en automne. Nous faisons fermenter ce que la saison nous offre, et une fois que c'est fini, c'est fini jusqu'à l'année prochaine.
03
Petit, volontairement
Nous pourrions nous développer à grande échelle. Nous avons choisi de ne pas le faire. Si nous grandissions trop vite, nous perdrions le contrôle de chaque pot, et chaque pot est l'essentiel.
04
Local, premier
Bio, de saison et local autant que possible. Certains produits, comme le thé, ne poussent tout simplement pas ici ; nous recherchons donc des producteurs de confiance et nous vous indiquons où les trouver.
05
Réutilisé, toujours
Bouteilles et bocaux sont faits pour être réutilisés. Apportez-nous vos contenants vides, nous les nettoierons et les remettrons en circulation.
06
Diversifié par nature
Un microbiote intestinal diversifié est un microbiote intestinal sain. C'est pourquoi nous ne proposons pas une seule fermentation, mais plusieurs, avec une variété d'aliments et de saveurs, pour vous aider à diversifier votre microbiome de manière naturelle, durable et surtout agréable.
Cinq ans, comptés jusqu'à présent
Les mathématiques
d' une petite cave
Nous ne sommes pas une grande entreprise, et cela nous convient parfaitement. Cependant, les petits montants finissent par représenter une somme importante lorsqu'on fait la même chose chaque semaine pendant cinq ans.
40 000
bouteilles de kombucha et de tibicos
Remplies, bouchées et étiquetées par deux paires de mains. Environ 39 999 de plus que prévu.
100 quadrillions
bactéries et levures envoyées
Un décompte approximatif des cultures vivantes dans ces flacons. À quelques zéros près, il y a bien plus de microbes que d'étoiles dans notre galaxie.
12 000 kg
de chou transformé en kimchi
Haché, salé et emballé. Le hachoir à chou automatique de 2023 reste notre meilleure décision à ce jour.
10 000
ventres affamés nourris
Abonnés, trouvailles en boutique, dégustations au marché et néophytes curieux : chacun contribue à promouvoir le slow food.
8 000
conteneurs réutilisés
Rincé, ramené, nettoyé et remis en circulation. Le système en circuit fermé fonctionne bel et bien.
1
ancienne cave, maintenant un laboratoire certifié
C'est toujours la même pièce, sous la même maison, au-dessus de Lutry. Elle est simplement beaucoup mieux équipée maintenant.
Compté avec soin, non deviné.
Et déjà dépassées, car les cultures ne cessent jamais de fonctionner.
Bio, de saison et aussi locaux que possible. Ce sont ces producteurs qui entrent dans la composition de nos fermentations, et nous sommes ravis de les avoir trouvés.
Pica et Repica
Échallens · MDS
Lucas est un maître des piments. C'est lui qui donne à notre kimchi son piquant.
★ peppers
Hautes Cultures
Savigny · VD
Nos voisins Aline et Romain ont changé de carrière et cultivent maintenant des choux pour nous.
★ cabbage
1001 Herbes
Genève · GE
Rose, fleur de sureau, verveine. Les fleurs que nous utilisons en infusion dans les boissons.
★ herbs & flowers
Domaine de la Pêcherie et la Frésaire
Aubonne · VD
Matthias nous a expliqué en détail tout le processus de culture des kiwis en Suisse.
★ kiwis
Bioferme · Étudieur
Saint-Léonard · VS
Les pois chiches d'Olivier et Audrey Studer, qui deviennent notre tempeh.
★ chickpeas
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Famille Räss
Benken · ZH
Ils sont passés des pommes de terre à la culture pionnière des baies biologiques en Suisse.
★ berries
Gorreana
Açores · Portugal
La seule plantation de thé biologique d'Europe. Notre kombucha est née ici.
★ tea
Venez nous voir
La porte
est ouvert
Tout provient de la même cave à Lutry. Ce n'est pas un magasin, il n'y a donc pas d'horaires d'ouverture, mais vous êtes les bienvenus pour venir récupérer votre commande. Prévenez-nous simplement quand vous souhaitez passer.
N'importe quel jour
On se retrouve là et on discute.
Commandez en ligne, choisissez « Retrait chez Ragi », et nous vous enverrons un courriel dès que votre commande sera prête. Répondez-nous pour convenir d'un horaire qui vous convient.
Par arrangement
Lausanne
À récupérer à Racines.
À récupérer au café Racines, près de La Riponne, rue Neuve 11. Du mardi au samedi, de 8h à 16h. Profitez-en pour déguster leurs plats.
Deuxième point
Bientôt
Ateliers de fermentation.
Kimchi et boissons fermentées, préparés maison. Rien n'est encore programmé, mais laissez vos coordonnées et vous serez informé·e en premier.
À venir
Sur demande
Vente en gros et restauration.
Menus, partenariats, dégustations. Nous gérons chaque compte personnellement, alors n'hésitez pas à nous écrire.
De gros
