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Fermentation 101 · le guide
Pourquoi
vos intestins
aime lent
des choses
Un guide authentique, sans jargon scientifique, qui vous dévoile ce qui se passe réellement dans une bouteille de kombucha ou un bocal de kimchi. Lent, vivant, un peu sauvage, et incroyablement bon pour la santé.
en direct
cultures dans chaque lot
3 500
des années de fermentation
70%
l'immunité réside dans l'intestin
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guide
15
articles
↑ it bubbles, it's alive!
L'essentiel
Trois étapes,
et vous connaissez l'essentiel
Si vous ne lisez que 90 secondes de cette page, lisez ces trois cartes. Le reste est pour les curieux.
01
Bactéries et levures
faire la cuisine
Lactobacilles, acétobactéries, leuconostocs et levures sauvages : tout un petit monde transforme les sucres en acides, gaz et arômes. C'est de la cuisine, à l'échelle microscopique. Pas de chef, pas de recette écrite, juste une chimie patiente.
02
Rien n'est
pasteurisé
La pasteurisation détruirait les ferments qui rendent un aliment fermenté savoureux. C'est pourquoi, malgré le travail supplémentaire, la chaîne du froid et la durée de conservation plus courte, nous ne l'utilisons jamais. Ainsi, tous nos produits vous parviennent vivants, au réfrigérateur, livrés frais chaque semaine.
03
Vos intestins
prend le contrôle
Un microbiote diversifié favorise la digestion, l'humeur et l'immunité. La fermentation n'a rien de magique : elle apporte de la diversité bactérienne et réactive des enzymes que nous avions oubliées depuis 50 ans.
Que fait la fermentation ?
Avec le temps,
tout
changements
Pendant des siècles, la fermentation a été notre moyen de conserver les aliments. Mais les microbes ne se contentent pas de préserver les aliments : ils révèlent de nouvelles saveurs et textures, facilitent l’absorption des nutriments et enrichissent les aliments en cultures vivantes.
Ces cultures, notre intestin les adore. Nous les nourrissons, elles nous le rendent. C'est le même processus discret qui sous-tend nos quatre fermentations.
Sucre
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H20
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Sel
↓ temps
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acides
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CO2
Enzymes
alimentation crue + cultures + temps → vivant
avant
Kombucha · acidulé et pétillant
Tibicos · léger et pétillant
Kimchi · aigre et croquant
Tempeh · ferme et noisette
après
The vocabulary
The words,
without the jargon
→ 15 words to know
Kombucha
Boisson · fermentée
kom·boo·cha
Thé sucré fermenté par une mère de kombucha. Légèrement acidulé et pétillant. Son nom proviendrait du japonais « konbu-cha » (thé d'algues). Originaire d'Asie de l'Est, il existe depuis plus de 2 000 ans.
Tibicos
Boisson · fermentée
ti·bee·kos
Eau sucrée et fruits fermentés par des grains vivants, également appelée kéfir d'eau. Ces grains provenaient traditionnellement des raquettes du cactus Opuntia (figuier de Barbarie). Boisson légère et légèrement pétillante.
SCOBY
Culture · symbiotique
skoh·bee
« Culture symbiotique de bactéries et de levures » : le disque gélatineux à la surface du kombucha. C'est l'usine. On la conserve, on la nourrit et on la transmet.
Kimchi
Aliments · lacto-fermentés
kimchi
Légumes lacto-fermentés à la coréenne. Chou napa à l'ail, à l'oignon, au gingembre et au piment. Croquants, savoureux et riches en lactobacilles.
Tempeh
Aliments fermentés
tem·pay
Haricots de saison liés par les spores de Rhizopus oligosporus, un champignon. Originaire d'Indonésie. Forme un bloc ferme et riche en protéines, à trancher et à griller. La variété de haricots varie selon la saison.
Lacto-fermentation
Processus
lactation
Fermentation par des bactéries lactiques. Sans chaleur. Transforme les sucres en acide lactique. C'est le procédé utilisé pour le kimchi, la choucroute et bien d'autres aliments.
Probiotiques
Santé · biologie
pro·by·ot·ique
Un micro-organisme vivant qui, une fois ingéré, est bénéfique à son hôte. Tous nos produits sont riches en probiotiques naturels, et non en gélules.
Prébiotique
Santé · biologie
pré·by·otique
Des fibres dont raffolent vos bonnes bactéries. Topinambour, ail, oignon, banane verte : un véritable carburant pour le microbiome.
Microbiome
Santé · biologie
mon·kro·by·ome
Tous les micro-organismes qui vivent dans (et sur) votre corps. Le vôtre est unique. Environ 100 000 milliards de cellules, soit plus que vos propres cellules.
pH
Mesure
pee·aych
Acidité. Kombucha mature : pH 2,5-3,5. Cette acidité assure une conservation naturelle du produit, sans ajout de conservateurs.
Inoculation
Processus
in·ock·you·lay·tion
On ajoute une culture vivante à un substrat frais pour démarrer la fermentation. Dans notre cas : 10 % du lot précédent, soigneusement conservé.
le Ragis
Notre parole
rah·gee
Ce que nous appelons nos cultures vivantes, ce sont les bactéries et les levures qui font le travail dans chaque bouteille et chaque bocal. Nous les maintenons en vie, nous les nourrissons et nous les conservons d'un lot à l'autre.
Spores
Biologie
sporz
Les cellules reproductrices d'un champignon. Répandez des spores de Rhizopus sur des haricots cuits, ajoutez de la chaleur et du temps, et elles transformeront les haricots en tempeh.
Postbiotique
Santé · biologie
post·by·ot·ique
Les bactéries laissent derrière elles, lors de la fermentation, des composés bénéfiques tels que des acides organiques, des enzymes et des peptides. On les retrouve même après la disparition des cultures vivantes.
Culture de départ
Processus
départ
La culture vivante que vous ajoutez pour démarrer une nouvelle préparation : un peu de kombucha précédent, des grains de kéfir d’eau ou des spores pour le tempeh. Elle contient les micro-organismes qui accomplissent le travail.
L'intestin · ce qu'il fait vraiment
Bien plus que de la plomberie
Votre intestin est à la fois un deuxième cerveau, un système immunitaire et un mini-écosystème. La fermentation lui apporte exactement ce dont il a besoin : la diversité.
01
Digestion.
Décompose les aliments, absorbe les nutriments. Les fermentations facilitent la prédigestion.
Acidity
02
Immunité.
70 % des cellules immunitaires vivent ici. Un microbiome diversifié est synonyme de défenses immunitaires efficaces.
Diversity
03
Humeur.
Environ 90 % de la sérotonine, l'hormone du bonheur, est produite dans l'intestin. Le concept de « deuxième cerveau » n'est pas qu'une simple métaphore.
Gut-brain axis
04
Vitamines.
Nos bactéries produisent de la vitamine K, de la vitamine B12 et de la biotine. Sans elles, nous serions carencés.
Synthesis
05
Métabolisme.
Le microbiome influence le poids, la glycémie et l'inflammation. Pas tout, mais beaucoup.
Cascade
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ARTICLE DE FONDS · 14 MIN DE LECTURE
L'intestin,
ce deuxième cerveau
Sérotonine, axe intestin-cerveau, microbiome et humeur : un éclairage vulgarisé sur les conclusions et les limites de la recherche. Nous nous sommes posé les questions que nous nous posions, puis nous avons analysé les études en profondeur.
Les aliments fermentés, à eux seuls, ne guérissent rien. Mais une alimentation variée, riche en probiotiques naturels, a un impact significatif. Voici ce que disent les recherches en 2026.
Pour les mains qui démangent
Essayez-le
à la maison
Deux kits pour débuter, tous deux adaptés aux débutants. Chacun contient un levain vivant (et non de la poudre lyophilisée) et un guide pas à pas.
Vous avez encore une question ?
Les questions
qui ne cessent de revenir
Vous ne l'avez pas trouvé ? Demandez-nous, nous pourrions en faire un article.
A little, yes. Fermentation always makes some alcohol, and our live drinks land roughly between 0.5% and 1.2% vol, more than a ripe banana, far less than a beer. That small amount, together with the acidity, is part of what preserves the drink naturally, no additives needed.
Our live drinks aren't pasteurised, and they carry a little alcohol (roughly 0.5-1.2%). For both reasons, as a precaution, we suggest avoiding kombucha and tibicos during pregnancy and breastfeeding. Kimchi isn't pasteurised either, so during pregnancy we'd keep it to cooked dishes, stirred through a soup, stir-fry or fried rice where the heat settles things. Tempeh is always cooked before you eat it, so it's fine. When in doubt, ask your midwife.
Most of the sugar is eaten during fermentation, so our kombuchas finish low in sugar, less than an apple. Keto-friendly in moderation. Tempeh is essentially sugar-free. Our kimchi has a little fruit in it (some apple), so it isn't strictly sugar-free, though the amount is small and much of it is eaten during fermentation.
Our live drinks carry a little alcohol (see above), so we don't recommend kombucha or tibicos for young children. The foods are different: mild kimchi, without chilli, works from around age 5-6, and tempeh, like other proteins, from around age 1, then to taste.
A little bit, yes, with some nuances. Like cooking, fermentation transforms raw ingredients and changes their flavour, texture and how easy they are to digest, which is why it's sometimes called "cooking without heat." The nuance: cooking uses heat, while fermentation uses living microbes and time, and it leaves the food alive, cultures and all, rather than cooked. Same idea (transforming food), different method.
There's no magic dose. A little, most days, does more than a lot once in a while, a forkful of kimchi here, a glass of kombucha there. If you're new to it, start small and let your gut settle in.
Not exactly. A capsule gives you a few isolated strains. A plate of live fermented food gives you many microbes, plus the fibres and compounds that feed them, all wrapped up in real food. For most people, food is the simpler place to start.
It can, mildly. If you're not used to live cultures, a bit of bloating or gurgling is normal while your gut adjusts. Start with small amounts and build up. If something really doesn't agree with you, ease off and check with a professional.
