_edited.png)
Frais chaque week-end · 38 g de protéines
Tempeh
Des fèves fermentées par une moisissure noble (Rhizopus oligosporus) pour obtenir un gâteau ferme et riche en protéines. Originaire d'Indonésie. Nous le préparons avec une variété de fève différente à chaque saison, et nous le faisons frais pour qu'il ne devienne jamais amer.
batch
SAT
this week
Toute l'année
0 saveurs
Cette saison
1 saveur
Tout au long de l'année
4 saveurs
D'où cela vient-il ? · Java, il y a environ 400 ans
Depuis l'île
de Java
aux haricots suisses
Le tempeh est né sur l'île de Java, en Indonésie, il y a environ quatre siècles. Traditionnellement, il est préparé à partir de graines de soja enveloppées dans des feuilles de bananier, où une moisissure sauvage, le Rhizopus , assure la fermentation. Ce ferment vivant, que les Indonésiens appellent ragi (mot à l'origine de notre nom), est l'un des rares aliments fermentés au monde à utiliser un champignon plutôt que des bactéries.
Le tempeh est généralement préparé avec du soja. Nous le faisons aussi avec d'autres légumineuses, que nous cultivons au plus près de chez nous : soja suisse en hiver, pois chiches valaisans au printemps, petits pois italiens en été, lentilles beluga suisses en automne. Toujours selon la même méthode ancestrale, une légumineuse différente à chaque saison.
Son goût est unique. Ferme et facile à trancher, avec une saveur subtile de noisette et de champignon, et une belle profondeur salée ; imaginez un mélange de noisette grillée et de sous-bois frais. Il absorbe à merveille les marinades et croustille sur les bords à la poêle. Et comme le nôtre est frais, il n'y a aucune amertume en fin de bouche.
Bien plus que des protéines. La fermentation opère un processus ingénieux : les microbes prédigèrent les légumineuses, décomposant les substances difficiles à absorber et rendant les minéraux et les vitamines bien plus assimilables par l’organisme. Le tempeh est donc non seulement riche en protéines, mais il s’agit de protéines que votre système digestif peut réellement tirer pleinement profit.
~400
des années d'histoire sur Java
~30°C
la température d'incubation exacte
Frais
Fabriqué chaque week-end · jamais pasteurisé
100%
À base de plantes · végétalien · sans gluten
Comment c'est fait · dans notre cuisine
4 jours, 4 étapes,
1 moule noble
at Sara & David's
01
Faire tremper et cuire
We soak the season's beans overnight, cook them until tender, then slip off the hulls. Bare beans let the mould grip and knit them together.
La veille → Jour 1
02
Refroidir, acidifier et inoculer
On refroidit les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tièdes, on les sèche bien, on ajoute un filet de vinaigre pour protéger la culture, puis on saupoudre les spores de Rhizopus oligosporus.
Jour 1
03
La chambre d'incubation
Environ 30 heures à une température précise d'environ 30 °C. Le mycélium blanc se développe et enrobe les graines pour former un gâteau ferme et facile à trancher. C'est l'étape la plus délicate : un degré d'écart et il faut tout recommencer.
Jours 2 → 3
04
Chill & Box à la main
On les laisse reposer une nuit au réfrigérateur pour stopper la fermentation, puis on emballe chaque gâteau dans un emballage compostable d'origine végétale et on l'étiquette à la main.
Jour 4
Autumn · Beluga lentils
From October to December it's Swiss beluga lentils. Dark, rich and earthy, our most robust tempeh, made for hearty autumn cooking.
Comment le boire
Griller, mariner,
émietter
Contrairement à nos boissons et au kimchi, le tempeh se cuisine : la chaleur révèle sa saveur de noisette. Vous pouvez le faire mariner 10 minutes ou simplement le faire revenir à la poêle et ajouter la sauce ensuite. Voici nos quatre façons préférées de le préparer.
🍳
poêlé doré
Coupez-les en dés, faites-les revenir à la poêle jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajoutez votre sauce (tamari, ail, un filet de sirop d'érable) et laissez cuire une minute de plus. Croustillants à l'extérieur, tendres à l'intérieur.
🥪
« Bacon » à base de plantes
Tranchées finement, marinées dans une sauce fumée, puis frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. À déguster dans un BLT végétalien, un club sandwich ou en abondance sur une assiette de brunch du week-end.
🍛
Émiette dans la sauce
Râpez-le grossièrement et faites-le revenir avec des oignons pour obtenir une base de ragù riche en protéines, ou incorporez-le dans un curry ou un chili.
10 d
Stockage.
Se conserve 10 jours au réfrigérateur (entre 2 et 5 °C). La présence de taches grises ou noires sur le mycélium est normale (il sporule) et sans danger pour la consommation. Vous pouvez également le congeler jusqu'à un an.
No, relax. Those are spores of the Rhizopus (the noble mould) starting to sporulate. Perfectly edible, and actually a sign of a lively tempeh. In fact, in parts of Indonesia they let it ripen on purpose to make tempe bosok ("over-ripe" tempeh), prized for its deep, intense flavour in cooking. So a few dark patches just mean character.
Most shop tempeh is pasteurised so it lasts for months, but that gives it a bitter aftertaste, which is why people boil it before cooking. We make ours fresh every weekend instead. No bitterness, nothing to boil away, and the cultures stay alive. The trade-off: it keeps for 10 days, not 10 months. Worth it.
Between 16 and 24 g per 100 g, depending on the bean, with soy the clear champion. Per 200 g portion that is roughly 30 to 40 g: more than eggs and well over twice tofu, and not far off chicken breast, but from a humble bean. Better still, it's a complete protein, with all nine essential amino acids, which most plant foods can't claim. Meat-level protein, no animal required.
Tofu is pressed soy curd: smooth, mild and unfermented. Seitan is cooked wheat gluten: chewy, and not gluten-free. Tempeh is the whole bean, fermented by a living mould (the ragi) into a firm cake, so it keeps all its fibre, carries more protein, and the fermentation makes it easier to digest. Three very different things.
Often easier than the beans themselves. Some people find plain pulses heavy, but during fermentation the ragi pre-digests them, breaking down much of what makes beans hard on the stomach. Cooking it well helps too. Many people who struggle with beans get on better with tempeh.
Better to cook it, at least lightly. Cooking develops the nutty flavour, improves digestibility, and is the safer choice. Six minutes in the pan is enough. Unlike our kombucha and kimchi, tempeh isn't made to be eaten raw.
To cut plastic, our tempeh is wrapped in compostable, biodegradable, plant-based packaging. Pop it in your compost or green waste when you're done, no rinsing, no guilt.
We're not allowed to answer: Swiss law forbids makers of fermented foods from making health claims without a validated scientific dossier (and we don't have the budget of the supplement giants). What we CAN say, factually: it's high in protein, it's gluten-free, and it's fermented, and fermentation pre-digests the beans, making their nutrients, minerals and vitamins more bioavailable and easier to digest. What we'd like to say: it's basically a steak that grew its own coat and asks for nothing in return. But that's not a promise. Just an observation. ✨
Dans vos mots
Que pensez-vous de notre tempeh ?
★★★★★ straight from our inbox
Et si nous choisissions pour vous ?
Tempeh, dans la boîte de ragi
Nous ne proposons pas de Box uniquement composée de tempeh, mais la Ragi Box vous offre chaque mois un exemplaire de chaque produit (kombucha, tibicos, kimchi et tempeh de saison) ainsi qu'une recette pour les cuisiner. Nous sélectionnons les meilleurs produits. À vous de cuisiner.
— Sara & David
