Le kimchi, c'est quoi? Le guide complet du ferment coréen

il y a 6 heures

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Le kimchi, c'est quoi? C'est un plat coréen de légumes salés et assaisonnés, le plus souvent du chou chinois ou du radis, qu'on laisse fermenter jusqu'à ce qu'ils deviennent croquants, acidulés et pleins d'umami. C'est l'accompagnement quotidien en Corée, et le ferment qu'on prépare le plus souvent chez Ragi, à Lutry.

En une phrase: le kimchi, ce sont des légumes conservés par fermentation lactique, parfumés au piment, à l'ail et au gingembre, et mangés crus, du plus frais au plus acide.

D'où vient le kimchi?

Le kimchi fait partie de la cuisine coréenne depuis des siècles. Chaque fin d'automne, familles et voisins se réunissent pour le kimjang: on prépare ensemble assez de kimchi pour passer l'hiver. L'UNESCO a inscrit le kimjang au patrimoine culturel immatériel de l'humanité en 2013 (UNESCO).

Il n'existe pas un kimchi, mais des centaines: le kimchi de chou entier (baechu kimchi), le kimchi de radis en cubes (kkakdugi), le kimchi de concombre, le kimchi à l'eau sans piment, et d'innombrables recettes de famille.

Comment on fait le kimchi

Le salage. Le chou est salé ou trempé dans une saumure pendant plusieurs heures. Le sel fait sortir l'eau des feuilles, les garde croquantes et laisse les bons microbes prendre le dessus.
Le rinçage. On rince l'excès de sel et on égoutte.
L'assaisonnement. Une pâte de piment, d'ail, de gingembre et d'oignon est massée dans chaque feuille. Les recettes traditionnelles ajoutent des fruits de mer salés; les nôtres sont 100% végétales et tirent leur umami d'un miso bio.
La mise en bocal. On tasse les légumes pour qu'ils baignent dans leur jus, à l'abri de l'air.
La fermentation. Les bactéries lactiques présentes naturellement sur les légumes transforment les sucres en acide lactique. Le pH baisse, le kimchi devient acidulé et se conserve.

Des chercheurs qui ont séquencé les microbes du kimchi ont montré qu'il est dominé par trois groupes de bactéries lactiques: Leuconostoc, Lactobacillus et Weissella (Jung et al., 2011). Pour comprendre le rôle du sel, lis lactofermentation et sel.

Choux chinois frais, la base de la plupart des kimchis

Quel goût a le kimchi?

Frais, le kimchi est croquant, aillé et légèrement piquant, un peu comme une salade qui a du caractère. En fermentant, il devient plus acide et plus complexe, avec une légère effervescence. Très affiné, il est franchement acide et parfait pour cuisiner: ragoûts, riz sauté, galettes et soupes.

Stade	Goût	Idéal pour
Frais (premiers jours)	Croquant, aillé, doux	Salades, tartines, bowls
À point (quelques semaines)	Acidulé, équilibré, légèrement pétillant	En accompagnement, sandwiches
Affiné (plusieurs mois)	Très acide, tendre, intense	Riz sauté, soupes, ragoûts

Kimchi ou choucroute?

Les deux sont du chou fermenté, mais la choucroute ne contient en général que du chou et du sel, alors que le kimchi est assaisonné au piment, à l'ail et au gingembre et peut mêler plusieurs légumes. On compare les deux dans kimchi ou choucroute.

Comment on fait notre kimchi chez Ragi

Chez Ragi, à Lutry, on fait le kimchi en petites séries avec des légumes bio, surtout suisses: du chou chinois ou du chou frisé, plus un ingrédient de saison comme le panais, la betterave, la poire ou les graines de courge. On ne le pasteurise jamais, pour garder les cultures vivantes, et on n'ajoute jamais de sauce de poisson ni de crevettes.

Comment manger le kimchi

Directement du bocal en accompagnement, sur une tartine avec du houmous ou de l'avocat, dans un bowl, dans un riz sauté, sur une pizza ou dans une soupe bien chaude. Plus d'idées dans 10 façons d'utiliser le kimchi en cuisine, ou essaie notre riz frit au kimchi et tempeh fumé.

FAQ kimchi

Le kimchi est-il vegan?

Le kimchi traditionnel contient souvent de la sauce de poisson ou des crevettes salées. Pas le nôtre: chez Ragi, on remplace ce goût umami par du miso bio, et tous nos kimchis sont 100% végétaux.

Combien de temps se conserve le kimchi?

Notre kimchi se garde 2 ans au frigo. Il reste bon à manger, mais plus tu le gardes, plus il devient acide et tendre.

Pourquoi mon kimchi pétille-t-il?

C'est la fermentation: les bactéries libèrent du gaz carbonique. Ouvre le bocal au-dessus d'une assiette et garde-le au frigo pour ralentir le tout.

Le kimchi est-il toujours piquant?

Non. La plupart des kimchis contiennent du piment, mais le piquant varie beaucoup, et le kimchi blanc ou à l'eau n'en contient pas. Chez Ragi, nos kimchis de saison sont doux, notre kimchi épicé doit son piquant au piment lemon drop, et notre kimchi extra épicé au piment habanero.