Notre voyage en Corée pour redécouvrir le kimchi

il y a 12 minutes

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La Journée du kimchi, c'est le 22 novembre, et on ne voit pas de meilleur moment pour enfin te raconter notre voyage en Corée. Pour nous, c'est une façon de dire merci à un aliment qu'on aime et qu'on respecte énormément, et qui fait partie de notre quotidien depuis des années.

En octobre de l'année passée, on est partis en Corée avec une obsession. On voulait manger du kimchi partout où on pouvait et le comprendre mieux, à la source. Ça fait longtemps qu'on fait du kimchi à Lutry, alors aller là où tout a commencé, c'était un vrai honneur.

Tout un musée rien que pour le kimchi

On a commencé à Séoul, au Museum Kimchikan, dans le quartier d'Insadong. Oui, un musée entièrement consacré au kimchi. Il a ouvert en 1986, c'était le premier de ce genre en Corée, et il est très interactif et ludique.

Sara, le visage dans un chou chinois géant en carton, au Museum Kimchikan à Séoul

Notre partie préférée, c'était un frigo de dégustation. Tu l'ouvres et à l'intérieur il y a des petits échantillons de différents kimchis, certains au chou chinois, d'autres au radis, fermentés plus ou moins longtemps et plus ou moins piquants. On a fait des allers-retours comme des enfants dans un magasin de bonbons. C'est une façon super ludique de comprendre à quel point le kimchi change en vieillissant.

On a aussi pris en photo la moitié des murs. Voici quelques chiffres qu'on a adorés:

Les Coréens mangent environ 1,76 million de tonnes de kimchi par an.
Presque tous les restaurants en Corée servent du kimchi en accompagnement (97,8% selon le musée).
89% des foyers coréens ont un frigo à kimchi, un frigo à part rien que pour lui.
Il existe plus de 180 sortes de kimchi reconnues, et chaque famille ajoute sa propre version par-dessus.
Quand une voisine t'apporte du kimchi qu'elle vient de faire, tu le laisses dehors un jour ou deux pour qu'il commence à fermenter, et seulement après tu le mets au frigo, idéalement entre 0 et 5°C.

Et bien sûr, on a passé la tête dans le chou géant.

Le kimchi suit les saisons

David tenant une pancarte Kimchi Four Seasons au Museum Kimchikan à Séoul

La partie du musée qui nous a le plus touchés, c'était celle sur les saisons. Dans l'ancien calendrier coréen, l'année était divisée en 24 périodes solaires qui disaient aux paysans quand semer et quand récolter, et le kimchi les suivait aussi.

Au printemps, on fait du kimchi frais avec les premières herbes sauvages et on le mange tout de suite. L'été, c'est le moment des kimchis de concombre et de jeunes radis, des kimchis légers, parce qu'avec la chaleur tout devient acide très vite. En automne, on trouve du kimchi aux feuilles de périlla, aux tiges de patate douce, et même aux kakis verts. Puis l'hiver arrive avec le kimjang, quand les familles préparent ensemble d'énormes quantités de kimchi de chou et de radis pour tenir jusqu'au printemps.

Devant ce mur, on s'est sentis chez nous. C'est aussi comme ça qu'on essaie de travailler, avec ce que chaque saison nous donne.

Baekyangsa, et le meilleur kimchi du voyage

Ensuite, on est descendus vers le sud, jusqu'à Baekyangsa, un temple bouddhiste au pied du mont Baegam, dans le parc national de Naejangsan. Tu le connais peut-être grâce à Chef's Table, parce que la nonne Jeong Kwan y cuisine, dans un petit ermitage à côté du temple. On devait y aller.

Dans la cour, il y avait des dizaines de jarres onggi sombres alignées, où fermentaient tranquillement sauce soja, pâtes et kimchi. On aurait pu rester des heures juste à les regarder.

La cuisine des temples coréens a ses propres règles. Pas de viande ni de poisson, évidemment, mais on y laisse aussi de côté cinq plantes piquantes qu'on retrouve partout dans la cuisine coréenne, comme l'ail ou l'oignon vert. Le kimchi des temples se fait donc sans ail, et sans crevettes salées ni sauce de poisson. On était vraiment curieux de voir quel goût il pouvait avoir sans tout ça.

C'était le meilleur kimchi de tout notre voyage. Frais, croquant, avec une profondeur qu'on a encore du mal à expliquer.

Repas au temple de Baekyangsa avec du tofu garni de grains de chopi vert, champignons, légumes verts, riz et kimchi

Ce qui nous a encore plus marqués, c'est leur façon de traiter la nourriture. Au temple, on mange en silence, on n'est pas censé parler pendant le repas. Au début, ça nous a paru un peu étrange, et puis on s'est rendu compte à quel point on goûtait mieux. Chaque bouchée reçoit toute ton attention.

Dans nos assiettes, tout avait l'air simple. Du tofu avec des petits grains de poivre vert dessus (du chopi, un poivre coréen, si on a bien compris), des champignons, des pousses, des haricots noirs, des herbes sauvages et du kimchi. Mais rien n'est simple là-dedans. Presque tout a été fermenté, cuit lentement ou préparé d'une façon particulière, et certaines herbes sont cueillies dans la forêt autour du temple. Tout est de saison et rien ne se perd, même les tiges des légumes finissent dans un bouillon.

Sunchang et la fête du gochugaru

Quelques jours plus tard, on est arrivés à Sunchang, une petite ville connue pour son gochujang, la pâte de piment fermentée. C'était pendant le Sunchang Jang Festival, une fête des sauces fermentées, et c'était super local. D'après ce qu'on a vu, on était les seuls touristes de la ville.

Deux jarres de fermentation onggi souriantes au Sunchang Jang Festival

En arrivant, on ne savait pas trop quoi faire. Personne ne parlait anglais, il y avait de la musique et du monde partout, et c'était un peu impressionnant. Mais après un moment, on s'est habitués, et c'est devenu juste génial à regarder. Il y avait même un concours de fabrication de gochugaru, et des petits plants de piment qui poussaient partout dans la ville, jusqu'au bord des rues.

Sara et David prenant un selfie devant des plants de piment à Sunchang

La ville a aussi un musée sur les sauces fermentées, et c'est là qu'on a appris quelque chose qui nous a beaucoup surpris. Le piment n'est pas du tout coréen. Il vient des Amériques et n'est arrivé en Corée qu'à la fin du XVIe siècle, par le Japon, avec des marchands portugais. Le premier texte coréen qui en parle date de 1614.

Pendant des siècles, le kimchi s'est donc fait avec du sel et d'autres épices, et il n'était pas rouge. Le piment n'est devenu courant dans le kimchi qu'au XIXe siècle, et le chou chinois est arrivé en Corée à la fin de ce même siècle. Le kimchi de chou bien rouge qu'on imagine tous aujourd'hui a donc moins de 200 ans.

Le gochugaru traditionnel, les flocons de piment coréen, est fait avec des piments séchés au soleil. Il donne au kimchi sa couleur rouge et un goût fruité, légèrement fumé, et il n'est pas forcément très piquant. Certains sont même assez doux. À côté du musée, il y a aussi un centre de recherche sur la fermentation. On a essayé de le visiter, mais il était fermé à cause du festival. Ce sera pour la prochaine fois.

La dame et son kimchi

À Sunchang, on logeait chez une dame qui ne parlait pas un mot d'anglais, et nous on ne parle pas coréen, alors tout passait par des applis de traduction sur nos téléphones.

Le premier soir, on lui a demandé si les grandes jarres en terre de son jardin servaient pour le kimchi. Elle nous a regardés, elle a souri, et elle a disparu dans la cuisine. Cinq minutes plus tard, elle est revenue avec toute une assiette de dégustation de son kimchi à elle.

C'était délicieux, et le plus piquant de tout notre voyage. En Corée, les familles font leur kimchi depuis des générations, et chacune a sa propre recette, transmise des parents aux enfants et partagée avec les voisins chaque automne pendant le kimjang. Assis à sa table, on avait l'impression de goûter un petit bout de cette histoire.

Du kimchi à chaque repas, à tout âge

En Corée, le kimchi est sur la table à chaque repas, à côté du riz et de tous les petits accompagnements. Le kimchi frais se mange tel quel. Quand il devient plus acide, il accompagne les nouilles ou la soupe. Et le kimchi très acide ne se jette jamais, il devient du kimchi jjigae (un ragoût), du riz sauté ou des galettes croustillantes. On le savait en théorie, mais le voir à chaque table, c'est autre chose. Là-bas, un vieux kimchi n'est pas un problème, c'est un trésor.

Si tu vas en Corée et que tu es vegan comme nous, voici quelques plats pour profiter du kimchi.

Le bibimbap, un bol de riz garni de plein de légumes assaisonnés et de pâte de piment. Demande-le sans œuf ni viande.
Le kimbap, de gros rouleaux de riz et de légumes enroulés dans une feuille d'algue, un peu comme un gros sushi. Le kimbap aux légumes se trouve facilement.
Le kimchi jeon, des galettes de kimchi croustillantes, parfaites avec un kimchi bien acide.
Le kimchi bokkeumbap, du riz sauté au kimchi.
Les restaurants de cuisine des temples, où tout est végétal, kimchi compris.

Bon à savoir, beaucoup de kimchis en Corée contiennent de la sauce de poisson ou des crevettes salées, alors si tu es vegan, ça vaut la peine de demander, ou de chercher du kimchi des temples.

Joyeuse Journée du kimchi

La Corée nous a rappelé que le kimchi, c'est bien plus qu'un accompagnement. Les voisins s'en offrent, chaque famille a le sien, et une dame qui ne comprenait pas un mot de ce qu'on disait nous a fait goûter le sien comme si c'était la chose la plus naturelle du monde.

Alors le 22 novembre, on pensera à elle, et à cette cuisine de temple dans les montagnes. Si tu as envie de fêter ça avec nous, nos kimchis de saison sont dans la boutique. Et si tu découvres le kimchi, notre guide Le kimchi, c'est quoi? est un bon point de départ.

Avec amour,

Sara & David