Einlegen oder Fermentieren: Was ist der Unterschied?

Einlegen oder Fermentieren: Im Supermarkt siehst du alle möglichen haltbar gemachten Gemüse, von Essiggurken und Zwiebeln bis zu Sauerkraut und Kimchi. Aber sind diese knackigen Dillgurken eingelegt oder fermentiert? Und das Glas Sauerkraut: Enthält es lebende Kulturen? Keine Sorge, wir bringen Licht ins Dunkel, damit du beim nächsten Einkauf den Unterschied erkennst.

Einlegen oder Fermentieren: ein kurzer Überblick

Einlegen ist eine Konservierungsmethode, bei der eine saure Lösung, meist Essig, Gemüse und andere Lebensmittel vor dem Verderben schützt. Die Säure des Essigs schafft ein Umfeld, in dem schädliche Bakterien nicht überleben, so bleibt das Lebensmittel sicher.

Fermentation hingegen ist ein natürlicher Prozess, angetrieben von nützlichen Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien. Das Gemüse liegt meist in einer Salzlake, und diese fleissigen Bakterien verwandeln Zucker in Milchsäure, die das Lebensmittel haltbar macht und ihm seinen einzigartigen Geschmack gibt.

	Einlegen	Fermentation
Hauptzutat	Essig	Salzlake
Methode	Das Gemüse liegt in einer Lösung auf Essigbasis. Schneller: in Stunden oder Tagen essbereit.	Nützliche Bakterien verwandeln Zucker in Milchsäure und machen das Lebensmittel haltbar. Langsamer: kann Tage, Wochen oder sogar Monate dauern.
Ergebnis	Scharf-säuerlicher Geschmack vom Essig.	Einzigartiger, säuerlicher und komplexerer Geschmack.
Lebende Bakterien	Keine lebenden Bakterien	Kann lebende Kulturen enthalten (wenn unpasteurisiert).
Beispiele	Eingelegte Gurken, Cornichons und Zwiebeln.	Kimchi, Sauerkraut und traditionell milchsauer vergorene Gurken.

Aufgepasst: Es ist nicht alles Gold, was glänzt

Nicht jedes Kimchi, Sauerkraut oder jede Essiggurke im Laden wurde tatsächlich fermentiert. Und selbst wenn, enthalten längst nicht alle noch lebende Bakterien.

Einerseits ist Fermentation ein längerer und komplexerer Prozess, was für Lebensmittelfirmen finanziell meist weniger attraktiv ist. Deshalb stellen viele Marken ihr Kimchi, Sauerkraut oder ihre Gurken mit Essig her, statt sie fermentieren zu lassen.

Andererseits sind fermentierte Produkte weniger stabil als eingelegte, weil sie lebende Mikroorganismen enthalten. Diese kleinen Kerle fermentieren weiter, auch im verschlossenen Glas, besonders bei höheren Temperaturen. Bremsen lassen sie sich nur, wenn das Glas kalt gelagert wird. Deshalb pasteurisieren viele Firmen ihre Produkte nach der Fermentation, damit sie jahrelang bei Zimmertemperatur stehen können.

Ob eingelegt oder fermentiert, am Ende ist es eine Frage des Geschmacks. Essiggurken sind knackig, säuerlich und haben den typischen Essig-Kick, während fermentierte Lebensmittel eine breitere Palette an Aromen bieten und lebende Kulturen enthalten können, wenn sie nicht pasteurisiert sind, wie unser rohes Kimchi.

Hier ein paar Tipps, damit du beim nächsten Einkauf eine bewusste Wahl treffen kannst:

Den Code knacken: So unterscheidest du sie

1. Etikett lesen: Bei eingelegten Produkten steht meist Essig auf der Zutatenliste. Aber Achtung: Manche fermentierten Lebensmittel enthalten für den Geschmack oder die Haltbarkeit auch etwas Essig, das ist also kein sicheres Zeichen.

2. Zutatenliste prüfen: Bei eingelegten Lebensmitteln sollte Essig eine der Hauptzutaten sein. Bei fermentierten Lebensmitteln steht oft «fermentiert» oder «milchsauer vergoren» neben dem Gemüse.

3. Nach lebenden Mikroorganismen suchen: Auf fermentierten Lebensmitteln wie Kimchi oder Sauerkraut steht manchmal «lebende Kulturen», «Milchsäurebakterien» oder «lebendig». Übrigens: Der Begriff «probiotisch» ist streng reguliert und auf den meisten Lebensmitteletiketten in der Schweiz und in der EU nicht erlaubt.

4. Lagerung: Fermentierte Produkte gehören meist in den Kühlschrank, damit die Kulturen lebendig bleiben und die Fermentation langsamer wird, während Essiggurken im Regal stehen können. Allerdings kühlen manche Läden beides für die Frische, und andere lagern fermentierte Produkte aus Platzmangel bei Zimmertemperatur.

5. Haltbarkeit: Schau aufs Mindesthaltbarkeitsdatum. Rohes fermentiertes Gemüse wie Kimchi oder Sauerkraut hält sich im Kühlschrank meist 1 bis 2 Jahre und bei Zimmertemperatur höchstens 6 bis 12 Monate.

Mit diesen Tipps im Hinterkopf findest du bei deinem nächsten Einkaufsabenteuer das perfekte Glas Essiggurken oder fermentiertes Gemüse für deinen Geschmack. Und denk dran: Falsch wählen kannst du nicht, Einlegen und Fermentieren sind beides feine Arten, haltbar gemachtes Gemüse zu geniessen. Viel Spass beim Einkaufen!