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Jedes Wochenende frisch · 38 g Protein
Tempeh
Bohnen, die mit einem Edelschimmel (Rhizopus oligosporus) zu einem festen, proteinreichen Kuchen fermentiert werden. Ursprünglich aus Indonesien. Wir verwenden jede Saison eine andere Bohnensorte und bereiten den Kuchen frisch zu, damit er niemals bitter wird.
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Im Laufe des Jahres
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Woher es stammt · Java, vor etwa 400 Jahren
Von der Insel
von Java
zu Schweizer Bohnen
Tempeh entstand vor etwa vier Jahrhunderten auf der indonesischen Insel Java. Traditionell wird es aus Sojabohnen hergestellt, die in Bananenblätter gewickelt werden. Dort übernimmt ein wilder Rhizopus- Schimmelpilz die Fermentation – der lebende Starter, den die Indonesier Ragi nennen, das Wort, das unserem Namen zugrunde liegt. Es ist eines der wenigen Fermentationsprodukte weltweit, das nicht durch Bakterien, sondern durch einen Pilz angetrieben wird.
Tempeh wird üblicherweise aus Soja hergestellt. Wir verwenden aber auch andere Bohnensorten, die wir so nah wie möglich an unserem Standort anbauen: Schweizer Soja im Winter, Walliser Kichererbsen im Frühling, italienische Erbsen im Sommer und Schweizer Beluga-Linsen im Herbst. Nach der gleichen traditionellen Methode wird jede Saison eine andere Bohnensorte verwendet.
So schmeckt es: Fest und schnittfest, mit einem milden, nussigen Pilzaroma und einer klaren, herzhaften Tiefe – man denke an geröstete Haselnüsse mit frischem Waldgeschmack. Es saugt Marinaden wunderbar auf und wird in der Pfanne an den Rändern knusprig. Und da es frisch ist, hat es keinen bitteren Nachgeschmack.
Mehr als nur Protein. Die Fermentation bewirkt etwas Raffiniertes: Die Mikroben verdauen die Bohnen vor, spalten schwer verdauliche Stoffe auf und machen die Mineralstoffe und Vitamine für den Körper viel besser verfügbar. Tempeh ist also nicht nur reich an Protein, sondern liefert auch Protein, das Ihr Darm optimal verwerten kann.
~400
jahrelange Geschichte auf Java
~30°C
die genaue Inkubationstemperatur
Fresh
Jedes Wochenende frisch zubereitet · niemals pasteurisiert
100%
pflanzlich · vegan · glutenfrei
So wird es zubereitet · in unserer Küche
4 Tage, 4 Schritte
1 edle Form
at Sara & David's
01
Einweichen und kochen
Wir weichen die Bohnen der Saison über Nacht ein, kochen sie weich und entfernen dann die Hülsen. Die ungeschälten Bohnen lassen den Schimmel daran haften und sie miteinander verschmelzen.
Nacht zuvor → Tag 1
02
Kühlen, ansäuern und beimpfen
Wir lassen die Bohnen auf Handwärme abkühlen, trocknen sie gut ab, geben einen Schuss Essig zum Schutz der Kultur hinzu und streuen dann die Rhizopus oligosporus-Sporen darüber.
Tag 1
03
Die Inkubationskammer
Etwa 30 Stunden bei exakt 30 °C. Das weiße Myzel wächst und verbindet die Bohnen zu einem festen, schnittfesten Kuchen. Das ist der heikelste Schritt; schon eine Abweichung von einem Grad zwingt uns, von vorne anzufangen.
Tag 2 → 3
04
Von Hand gekühlt und verpackt
Über Nacht im Kühlschrank, um die Gärung zu stoppen, dann verpacken wir jeden Kuchen einzeln in kompostierbare, pflanzenbasierte Verpackungen und etikettieren ihn von Hand.
Tag 4
Autumn · Beluga lentils
From October to December it's Swiss beluga lentils. Dark, rich and earthy, our most robust tempeh, made for hearty autumn cooking.
Wie man es trinkt
Grillen, marinieren,
zerbröckeln
Anders als unsere Getränke und Kimchi wird Tempeh gekocht: Durch die Hitze entfaltet sich sein nussiges Aroma. Sie können ihn vorher 10 Minuten marinieren oder ihn einfach in der Pfanne anbraten und die Sauce anschließend hinzufügen. Hier sind unsere vier Lieblingszubereitungsarten.
🍳
In der Pfanne goldbraun gebraten
Würfeln Sie es, braten Sie es in der Pfanne goldbraun an, geben Sie dann Ihre Sauce (Tamari, Knoblauch, etwas Ahornsirup) hinzu und garen Sie es eine weitere Minute. Außen knusprig, innen zart.
🥪
Pflanzlicher "Speck"
In dünne Scheiben geschnitten, rauchig mariniert und knusprig frittiert. Ob im veganen BLT, im Club-Sandwich oder als Topping auf dem Brunchteller am Wochenende – diese Kombination ist ein Genuss.
🍛
In die Soße zerbröselt
Grob raspeln und mit Zwiebeln anbraten für eine reichhaltige, proteinreiche Ragù-Basis, oder in ein Curry oder ein Chili einrühren.
10 d
Lagerung.
10 Tage im Kühlschrank (2–5 °C). Graue oder schwarze Flecken auf dem Myzel sind normal (es sporuliert) und unbedenklich zum Verzehr. Sie können es auch bis zu einem Jahr lang einfrieren.
No, relax. Those are spores of the Rhizopus (the noble mould) starting to sporulate. Perfectly edible, and actually a sign of a lively tempeh. In fact, in parts of Indonesia they let it ripen on purpose to make tempe bosok ("over-ripe" tempeh), prized for its deep, intense flavour in cooking. So a few dark patches just mean character.
Most shop tempeh is pasteurised so it lasts for months, but that gives it a bitter aftertaste, which is why people boil it before cooking. We make ours fresh every weekend instead. No bitterness, nothing to boil away, and the cultures stay alive. The trade-off: it keeps for 10 days, not 10 months. Worth it.
Between 16 and 24 g per 100 g, depending on the bean, with soy the clear champion. Per 200 g portion that is roughly 30 to 40 g: more than eggs and well over twice tofu, and not far off chicken breast, but from a humble bean. Better still, it's a complete protein, with all nine essential amino acids, which most plant foods can't claim. Meat-level protein, no animal required.
Tofu is pressed soy curd: smooth, mild and unfermented. Seitan is cooked wheat gluten: chewy, and not gluten-free. Tempeh is the whole bean, fermented by a living mould (the ragi) into a firm cake, so it keeps all its fibre, carries more protein, and the fermentation makes it easier to digest. Three very different things.
Often easier than the beans themselves. Some people find plain pulses heavy, but during fermentation the ragi pre-digests them, breaking down much of what makes beans hard on the stomach. Cooking it well helps too. Many people who struggle with beans get on better with tempeh.
Better to cook it, at least lightly. Cooking develops the nutty flavour, improves digestibility, and is the safer choice. Six minutes in the pan is enough. Unlike our kombucha and kimchi, tempeh isn't made to be eaten raw.
To cut plastic, our tempeh is wrapped in compostable, biodegradable, plant-based packaging. Pop it in your compost or green waste when you're done, no rinsing, no guilt.
We're not allowed to answer: Swiss law forbids makers of fermented foods from making health claims without a validated scientific dossier (and we don't have the budget of the supplement giants). What we CAN say, factually: it's high in protein, it's gluten-free, and it's fermented, and fermentation pre-digests the beans, making their nutrients, minerals and vitamins more bioavailable and easier to digest. What we'd like to say: it's basically a steak that grew its own coat and asks for nothing in return. But that's not a promise. Just an observation. ✨
In Ihren Worten
Was halten Sie von unserem Tempeh?
★★★★★ Direkt aus unserem Posteingang
Was wäre, wenn wir die Entscheidung für Sie treffen würden?
Tempeh in der Ragi-Box
Wir bieten keine reine Tempeh-Box an, aber die Ragi-Box enthält je ein Produkt der Saison (Kombucha, Tibicos, Kimchi und Tempeh) sowie ein Rezept zum Selberkochen – monatlich geliefert. Wir wählen die besten Zutaten aus. Sie kochen.
— Sara & David
