Veganer Papet vaudois mit Tempeh und Kimchi

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Der Papet vaudois ist ein beliebtes traditionelles Gericht aus dem Kanton Waadt in der Westschweiz: Lauch und Kartoffeln, langsam zu einem cremigen Bett geschmort und traditionell mit einer Waadtländer Wurst obendrauf serviert, meist einem Saucisson oder einer Saucisse aux choux. «Papet» heisst im Waadtländer Französisch so viel wie dicker Brei. Dieser vegane Papet vaudois bewahrt die ganze Gemütlichkeit des Originals, nur mit mariniertem Tempeh und Lauch-Kimchi.

Man sagt, der Papet stehe für die Farben der Waadtländer Flagge: Weiss für die Kartoffeln und Grün für den Lauch.

Für SHIFT Lausanne 2022 haben wir unsere eigene Version dieses Schweizer Klassikers kreiert, mit Tempeh und Kimchi aus unserem Labor im Waadtland.

Wir haben den Tempeh in Wurstform wachsen lassen, mit dem Kabis im Innern. Für die Kartoffel-Lauch-Basis haben wir fermentierten Lauch verwendet (im Kimchi-Stil, aber ohne roten Chili). Er schmeckte ein bisschen nach Oliven und harmonierte wunderbar mit den cremigen Kartoffeln.

Das Rezept unten ist eine einfachere Version für zu Hause, mit geschnittenem Ragi Kichererbsen-Tempeh und unserem saisonalen Lauch-Kimchi.

Veganer Papet vaudois mit Schweizer Bio-Kichererbsen-Tempeh, serviert an der SHIFT Lausanne 2022

Schwierigkeit: Mittel Zeit: 1 Std. 30 Portionen: 4

Zutaten

Für den Tempeh vaudois

2 Packungen Ragi Tempeh
6 Kabisblätter, in Streifen geschnitten
1 TL Zwiebelpulver
1 TL Knoblauchpulver
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 TL gemahlener Koriander
Schwarzer Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Senf
1 EL Misopaste
1 TL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1 EL Apfelessig
1,2 dl Gemüsebrühe
0,6 dl Wasser
Frische oder getrocknete Kräuter wie Thymian und Rosmarin

Für die Kimchi-Kartoffel-Basis

½ Glas Ragi Lauch-Kimchi
1 EL vegane Butter oder Olivenöl
5 Kartoffeln, geschält und gewürfelt
2 dl Sojarahm
2,4 dl Gemüsebrühe mit 1 TL Apfelessig
1 TL Süssungsmittel
1 Bund Petersilie, gehackt

Zubereitung

Schneide den Tempeh in kleinere Rondellen oder Würfel und gib ihn in einen flachen Behälter. Die Kabisblätter dazugeben und mischen.
Alle Zutaten für die Marinade mischen und über Tempeh und Kabis giessen. Achte darauf, dass jedes Stück gut bedeckt ist. Wenn du Zeit hast, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen, sonst direkt weitermachen.
Den Tempeh 40 bis 50 Minuten bei 190 °C backen.
In der Zwischenzeit etwas Öl oder vegane Butter in einer Pfanne erhitzen.
Das Kimchi dazugeben und 5 Minuten anbraten.
Die Kartoffeln dazugeben und weitere 5 Minuten garen.
Sojarahm und Brühe dazugiessen.
Zugedeckt etwa 30 Minuten köcheln lassen, ab und zu umrühren und etwas Brühe nachgiessen, falls es anzuhängen beginnt.
Zum Schluss die Petersilie unterrühren.
Den Tempeh auf der Kimchi-Kartoffel-Basis anrichten.