Milchsäuregärung und Salz: Warum Salz im Kimchi so wichtig ist

Milchsäuregärung braucht erstaunlich wenig: Gemüse, Salz und Zeit. Salz ist der stille Türsteher, der das Ganze erst möglich macht, vom Glas Kimchi bis zur Flasche Tibicos.

Salz, der Türsteher der Milchsäuregärung

Bei der Milchsäuregärung gibt das Salz den Ton an. Es schafft ein Umfeld, in dem sich die erwünschten Mikroben, Milchsäurebakterien wie Lactobacillus, wohlfühlen, während die unerwünschten in Schach gehalten werden. So wird aus Gemüse, das bei Zimmertemperatur steht, etwas Saures, Würziges und Lebendiges statt etwas Verdorbenes.

Was Salz im Kimchi macht

Im Kimchi zieht das Salz das Wasser aus dem Kohl und dem Gemüse und bildet so eine Lake. Diese Lake erhält den Biss, hält unerwünschte Bakterien fern und gibt den Milchsäurebakterien Raum, den natürlichen Zucker des Gemüses in Milchsäure umzuwandeln. Genau daher kommt die typische säuerliche Note. Für unseren Kimchi arbeiten wir mit einem Salzgehalt von rund 2 bis 3 %.

Was Salz im Tibicos macht

Beim Tibicos (Wasserkefir) hat das Salz eine andere Aufgabe. Die Kristalle mögen ein mineralstoffreiches Umfeld, und eine kleine Prise Salz liefert ihnen die Mineralien, die sie zum Wachsen und Fermentieren brauchen. Nimmst du zu wenig, tun sich die Kristalle schwer, und das Getränk wird schwach und schal.

Welches Salz eignet sich zum Fermentieren?

Greif zu einem natürlichen, unraffinierten Salz wie Meersalz oder Steinsalz. Gewöhnliches Speisesalz enthält oft Rieselhilfen und zugesetztes Jod. Darauf verzichten viele Fermentierfans lieber, weil sie die Lake trüben und die Gärung verlangsamen können.

Wir verwenden mineralstoffreiches Alpensalz von den Salines de Bex, hier bei uns im Waadtland. Der Besuch in den Salzminen hat uns wieder einmal gezeigt, dass jede Zutat ihren Platz verdient, auch das Salz.

Was passiert bei zu wenig Salz?

Bei zu wenig Salz können sich unerwünschte Mikroben breitmachen und die ganze Charge verderben. Bei zu viel Salz werden die Milchsäurebakterien richtig träge. Salz ist hier also nicht nur Würze, sondern Teil des Sicherheitssystems. Im Zweifel hältst du dich lieber an ein erprobtes Rezept, statt nach Gefühl zu salzen.

Salz wirkt wie das Einfachste im Glas. Dabei erledigt es ganz still einen der wichtigsten Jobs.