3500 Jahre Fermentation: eine kurze Geschichte

Lange vor dem Kühlschrank, ja sogar vor dem Herd, haben Menschen fermentiert. Hier ist eine kurze Geschichte der Fermentation, einer uralten Idee.

Fast älter als das Kochen

Fermentation ist uralt. Spuren fermentierter Getränke reichen in China, im Kaukasus und im Nahen Osten Tausende Jahre zurück, und die Praxis begann mit ziemlicher Sicherheit noch früher, als die Funde belegen können. Am Anfang stand das Haltbarmachen: eine Möglichkeit, Lebensmittel in einer Welt ohne Kühlung über den Winter zu bringen.

Jede Kultur hat ihr Ferment

Schau dich in der Welt um, und du findest in fast jeder Esskultur ein Ferment. Kimchi in Korea, Sauerkraut in ganz Mitteleuropa, Miso und Natto in Japan, Kefir im Kaukasus, Injera in Äthiopien, Tempeh in Indonesien. Immer dasselbe Prinzip, Salz oder Mikroben plus Zeit, tausendfach lokal neu erfunden.

Warum es geblieben ist

Fermentation löste gleich mehrere Probleme auf einmal. Sie machte Lebensmittel haltbar, Säuren und Salz hielten Verderbniserreger in Schach, sie veränderte Texturen und Aromen, und sehr oft schmeckte das Essen danach einfach besser. Eine beachtliche Bilanz für eine Technik, die ganz ohne Strom auskommt.

Das Vergessen und die Rückkehr

In weiten Teilen der westlichen Welt machten Industrienahrung, Pasteurisierung und der Kühlschrank im Haushalt die Fermentation überflüssig, und sie verschwand für ein paar Generationen still und leise aus den heimischen Küchen. Jetzt kommt sie zurück, zum Teil wegen des Geschmacks und zum Teil aus neuer Neugier auf lebende Kulturen und das Darmmikrobiom, ein Feld, in dem die Forschung noch läuft.

Wenn du ein Glas Kimchi öffnest oder einen Block Tempeh aufschneidest, tust du etwas, das Menschen seit Jahrtausenden tun. Weniger ein Trend als eine Heimkehr.