Kimchi vs. Sauerkraut: Herkunft, Fermentation und Unterschiede

Kimchi vs. Sauerkraut: zwei der berühmtesten fermentierten Lebensmittel der Welt, beide aus Kabis, Salz und Milchsäurebakterien. Und doch ist das eine feurig, knoblauchig und voller Umami, das andere frisch, sauer und herrlich einfach. Falls du dich schon mal gefragt hast, was die beiden wirklich unterscheidet, ist dieser Ratgeber für dich.

Wir schauen uns an, woher sie kommen, was ins Glas kommt, wie sie fermentieren, welche Mikroben die Arbeit machen und wie du sie in deiner Küche einsetzt.

Woher kommen Kimchi und Sauerkraut?

Kimchi: ein koreanisches Grundnahrungsmittel

In Korea wird Gemüse seit weit über tausend Jahren gesalzen und fermentiert, und frühe Formen von Kimchi werden oft auf die Zeit der Drei Reiche (57 v. Chr. bis 668 n. Chr.) zurückgeführt. Diese ersten Versionen waren überhaupt nicht scharf. Chilischoten kamen erst gegen Ende des 16. Jahrhunderts nach Korea, und es dauerte noch eine Weile, bis das rote, mit Chili gewürzte Kimchi, das wir heute kennen, zur Norm wurde. Heute gibt es Hunderte regionaler Sorten, von Chinakohl-Kimchi (Baechu-Kimchi) über Rettichwürfel (Kkakdugi) bis zu erfrischendem Wasser-Kimchi.

Sauerkraut: Mittel- und Osteuropa, vielleicht mit einem Umweg über China

Die meisten verbinden Sauerkraut mit Deutschland, dem Elsass, Polen oder Tschechien, und das zu Recht: Dort gehört es seit Jahrhunderten zur Winterküche. Eine beliebte Geschichte besagt, die Idee stamme aus China, wo die Arbeiter an der Chinesischen Mauer angeblich in Reiswein gesäuerten Kohl assen. Wie viel Wahrheit darin steckt, ist unter Historikern bis heute umstritten. So oder so: Sauerkraut, wie wir es kennen, also fein geschnittener Kabis, der nur in Salz und eigenem Saft fermentiert, wurde in Europa geprägt.

Kurz gesagt: Kabis zu fermentieren ist eine alte und weit verbreitete Idee, aber Kimchi und Sauerkraut sind in ganz unterschiedlichen Küchen gross geworden.

Zutaten und Geschmack

Kimchi

• Wird aus Chinakohl gemacht, einem länglichen Kohl mit dicken weissen Rippen und krausen Blättern.

• Enthält meist koreanischen Rettich, Knoblauch, Ingwer, Frühlingszwiebeln und Gochugaru (koreanische Chiliflocken). Traditionelle Rezepte enthalten auch Fischsauce oder gesalzene Crevetten.

• Bei Ragi ist unser Kimchi 100% vegan: Wir verwenden Bio-Miso für das tiefe, würzige Umami, ganz ohne Meeresfrüchte.

Sauerkraut

• Wird aus rundem Weisskabis gemacht, den festen Köpfen, die du im Herbst auf jedem Schweizer Markt findest.

• Oft nur Kabis und Salz, manchmal mit Wacholderbeeren, Kümmel oder geriebenen Rüebli.

• Seine Einfachheit ist sein Charme: sauer, leicht knackig und erfrischend würzig.

Wie Kimchi und Sauerkraut fermentieren

Beide entstehen durch Milchsäuregärung. Das Salz zieht Wasser aus dem Gemüse und hält unerwünschte Mikroben fern, während die Milchsäurebakterien, die von Natur aus auf den Blättern sitzen, Zucker in Milchsäure verwandeln. Diese Säure macht sie sauer und haltbar. Mehr dazu? Lies unseren Artikel über Milchsäuregärung und Salz.

Kimchi: Lake, Gewürzpaste und eine langsame, kühle Fermentation

• Der Kohl wird meist zuerst gesalzen oder in Salzlake eingelegt, dann abgespült und abgetropft.

• Danach wird er mit einer Paste aus Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer, etwas Zucker und einer salzigen Umami-Basis vermischt (bei unserer veganen Version Miso).

• Dann wird er dicht in Gläser oder Töpfe geschichtet, meist 1 bis 3 Tage bei Raumtemperatur stehen gelassen und danach kühl gelagert, wo er langsam weiterfermentiert und über die Wochen saurer wird.

Sauerkraut: Trockensalzen und eine längere Fermentation

• Der Kabis wird fein gehobelt und mit Salz (etwa 2% seines Gewichts) massiert, bis er genug Saft abgibt, um seine eigene Lake zu bilden.

• Er wird unter dieser Lake beschwert und bei etwa 18 bis 22 °C rund 2 bis 6 Wochen fermentiert, je nach Temperatur und wie sauer du es magst.

Mikroben: Wer macht die Arbeit?

Beide Fermente werden von Milchsäurebakterien angetrieben, aber die Besetzung ist nicht ganz dieselbe.

Kimchi

• Beherbergt meist eine grössere Vielfalt an Mikroben, auch dank seiner vielen Zutaten (Knoblauch, Ingwer, Chili, Rettich und mehr).

• Häufige Arten sind Leuconostoc mesenteroides, Weissella koreensis und Lactiplantibacillus plantarum (früher Lactobacillus plantarum).

• Auf seinem Höhepunkt kann lebendiges, unpasteurisiertes Kimchi in der Grössenordnung von 100 Millionen Bakterien pro Gramm enthalten.

Sauerkraut

• Eine kleinere Besetzung: zu Beginn meist angeführt von Leuconostoc mesenteroides, später, wenn es saurer wird, von säuretoleranteren Arten wie Lactiplantibacillus plantarum.

• Kabis enthält von Natur aus Vitamin C, und Sauerkraut behält einen Teil davon.

Beide bleiben lebendige Lebensmittel, solange sie nicht pasteurisiert werden. Die Forschung zu fermentierten Lebensmitteln und den Mikroben darin läuft, und wir verfolgen sie mit grosser Neugier. Bis dahin geniessen wir sie einfach wegen ihres Geschmacks und ihres festen Platzes in vielen Esskulturen.

Aussehen, Textur und Geschmack

Merkmal	Kimchi	Sauerkraut
Hauptgemüse	Chinakohl, oft mit Rettich	Weisskabis
Farbe	Rot-orange (durch Gochugaru)	Hellgrün bis goldgelb
Textur	Knackig, stückig, vielschichtig	Fein geschnitten, zart-knackig
Geschmack	Scharf, säuerlich, knoblauchig, Umami	Sauer, salzig, mild
Fermentation	Einige Tage bei Raumtemperatur, dann langsam und kühl	Mehrere Wochen bei kühler Raumtemperatur

So verwendest du sie in der Küche

Kimchi

• Auf Reis-Bowls, Ramen oder Bibimbap: Probier unseren Kimchi-Bratreis mit rauchigem Tempeh

• In Kimchi-Pfannkuchen (Kimchijeon) oder überbackenen Sandwiches

• Als Beilage zu Tofu, Tempeh oder zum Grillieren

• In Eintöpfen und Suppen für einen scharf-säuerlichen Kick

Für noch mehr Ideen: 7 Gründe für Kimchi in deinen Gerichten.

Sauerkraut

• Auf Sandwiches, Burgern und veganen Hotdogs

• In Kartoffelsalat oder Krautsalat

• Zu reichhaltigen Gerichten wie veganen Würsten, als frischer Gegenpol

• Im Brot oder in pikanten Muffins gebacken

Tipp: Gib fermentierte Lebensmittel ganz am Ende des Kochens dazu oder serviere sie roh, damit die lebenden Kulturen erhalten bleiben. Starke Hitze tötet die meisten ab, der Geschmack bleibt aber.

Echtes Ferment oder schnell eingelegt? Schau aufs Etikett

Manches industrielle Sauerkraut und «Schnell»-Kimchi lässt die Fermentation aus und setzt für die Säure auf Essig. Beim ersten Bissen schmecken sie vielleicht ähnlich, aber es sind eingelegte Produkte, keine lebendigen Fermente. (Neugierig auf den Unterschied? Lies Einlegen vs. Fermentieren.) Achte beim Einkaufen auf:

• «unpasteurisiert» oder «roh»

• «enthält lebende Kulturen»

• kein Essig in der Zutatenliste

Kimchi oder Sauerkraut: Welches solltest du wählen?

Warum wählen? Kimchi ist kräftig, scharf und knoblauchig, Sauerkraut ist klar, sauer und mild. Beide tragen Jahrhunderte Esskultur im Glas, und beide verdienen einen Platz in deinem Kühlschrank.

Bei Ragi machen wir unser Kimchi in kleinen Chargen in Lutry: lebendig, unpasteurisiert und 100% vegan. Im Kühlschrank hält es sich bis zu 2 Jahre und wird mit der Zeit einfach immer säuerlicher. Schmeck den Unterschied mit unserem Kimchi-Paket.