Tempeh: tout ce qu'il faut savoir sur cet aliment fermenté

9 juin 2023

3 min de lecture

Dernière mise à jour : il y a 5 jours

Le tempeh est un aliment fermenté venu d'Indonésie, devenu le chouchou de tous ceux qui mangent plus végétal. Avec la popularité croissante de l'alimentation à base de plantes, pour ses qualités nutritionnelles et son impact environnemental plus faible, le tempeh est passé du statut d'aliment de base à Java à celui d'habitué de nos frigos.

Il a une riche histoire et il est apprécié pour ses qualités nutritionnelles et sa polyvalence en cuisine. Dans ce guide, on te raconte d'où vient le tempeh, comment il est fabriqué, ce qu'il contient, comment le cuisiner et le conserver, et quels tempehs on fermente chez Ragi, en Suisse.

C'est quoi, le tempeh?

Le tempeh est un aliment traditionnel indonésien à base de soja fermenté. La fermentation lie les graines en un bloc ferme et donne au tempeh sa saveur et sa texture uniques. C'est pour ça qu'il plaît autant aux véganes, aux végétariens et à tous ceux qui cherchent d'autres sources de protéines. En plus du soja, on peut faire du tempeh avec pratiquement n'importe quelle légumineuse ou céréale, ou un mélange des deux.

L'histoire du tempeh

Le tempeh serait originaire d'Indonésie, plus précisément de l'île de Java. On ne connaît pas la date exacte de son invention, mais il fait partie de la cuisine indonésienne depuis des siècles, et certaines sources le mentionnent dès le XIIe siècle. La fermentation aurait été découverte par hasard, quand des graines de soja cuites ont été enveloppées dans des feuilles de bananier et laissées au chaud sous le climat tropical. Avec le temps, la méthode s'est affinée et le tempeh est devenu un aliment de base en Indonésie. Aujourd'hui, on le savoure partout dans le monde comme source de protéines végétales nutritive et polyvalente.

Tempeh traditionnel enveloppé dans des feuilles de bananier

Comment est fabriqué le tempeh

Le tempeh est le fruit d'une fermentation naturelle. Les graines entières sont trempées, décortiquées et cuites. On y ajoute ensuite un ferment, le champignon Rhizopus, qui lance la fermentation. Les graines sont alors incubées au chaud, généralement pendant 24 à 48 heures: le mycélium blanc se développe autour des graines et les soude en un bloc compact. C'est ce qui donne au tempeh son goût de noisette et son arôme terreux si caractéristiques.

Tempeh en fermentation, avec le mycélium blanc qui lie les graines

Valeurs nutritionnelles du tempeh

Le tempeh est apprécié pour son profil nutritionnel. C'est une source importante de protéines végétales, qui contient naturellement des fibres. Une portion de 100 g de tempeh de soja contient environ 19 g de protéines (la quantité exacte dépend de la légumineuse). La fermentation décompose aussi une partie de certains composés des graines crues, comme l'acide phytique, et beaucoup de gens trouvent le tempeh plus digeste que des légumineuses non fermentées.

Comment cuisiner le tempeh

Grâce à sa polyvalence, le tempeh est un ingrédient génial pour expérimenter. Sa texture ferme et son goût de noisette se prêtent à plein de modes de cuisson. Voici quelques idées:

Sauté: coupe le tempeh en tranches ou en cubes et fais-le sauter avec des légumes et tes épices préférées, comme dans notre sauté de tempeh de pois chiches au basilic thaï.
Grillé: fais mariner des tranches de tempeh dans une sauce savoureuse, puis grille-les ou poêle-les pour tes sandwichs, salades ou bowls.
Émietté: le tempeh émietté remplace très bien la viande hachée dans les tacos, le chili ou les sauces pour pâtes.
Au four: coupe le tempeh en fines lanières et fais-les cuire jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes, pour un «bacon» de tempeh à glisser dans un sandwich ou sur une salade.
À la vapeur: cuire le tempeh à la vapeur avant de l'utiliser attendrit sa texture et l'aide à mieux absorber les marinades.

Trois plats au tempeh: pâtes avec bouchées de tempeh, tempeh au four en sauce et curry au tempeh

Comment conserver le tempeh

Le tempeh frais non pasteurisé est un produit vivant: mets-le au frigo dès qu'il arrive. Consomme le tempeh Ragi dans les 10 jours, ou congèle-le jusqu'à un an. Il se congèle très bien: laisse-le décongeler au frigo et cuisine-le comme d'habitude. Quelques taches foncées ou grises en surface, c'est normal: c'est simplement là où le champignon commence à former ses spores.

Le tempeh est un bel exemple de ce que la fermentation peut faire avec de simples légumineuses. Avec sa longue histoire, ses qualités nutritionnelles et sa polyvalence, il a bien mérité sa place dans la cuisine de tous ceux qui explorent une alimentation sans viande ou de nouvelles saveurs.

Le tempeh chez Ragi: fait en Suisse

Chez Ragi, on fermente du tempeh frais et non pasteurisé chaque semaine dans le canton de Vaud, avec des légumineuses bio, dont beaucoup sont cultivées en Suisse. Selon la saison, tu trouveras notre tempeh de: