Tempeh: Alles, was du über dieses fermentierte Lebensmittel wissen musst

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Tempeh ist ein fermentiertes Lebensmittel aus Indonesien und längst ein Liebling aller, die mehr Pflanzliches essen. Seit pflanzliche Ernährung wegen ihres Nährwertprofils und ihrer geringeren Umweltbelastung immer beliebter wird, hat Tempeh den Sprung vom javanischen Grundnahrungsmittel zum Stammgast in Kühlschränken auf der ganzen Welt geschafft.

Tempeh hat eine reiche Geschichte und wird für seine Nährstoffe und seine Vielseitigkeit in der Küche geschätzt. In diesem Guide schauen wir uns an, woher Tempeh kommt, wie es hergestellt wird, was drinsteckt, wie du es kochst und lagerst und welches Tempeh wir bei Ragi in der Schweiz fermentieren.

Was ist Tempeh?

Tempeh ist ein traditionelles indonesisches Lebensmittel aus fermentierten Sojabohnen. Die Fermentation bindet die Bohnen zu einem festen Block und gibt Tempeh seinen einzigartigen Geschmack und seine besondere Textur. Darum ist es bei Veganerinnen, Vegetariern und allen beliebt, die nach alternativen Proteinquellen suchen. Neben Sojabohnen lässt sich Tempeh aus praktisch jeder Hülsenfrucht oder jedem Getreide herstellen, oder aus einer Kombination von beidem.

Die Geschichte von Tempeh

Tempeh stammt vermutlich aus Indonesien, genauer von der Insel Java. Wann genau es erfunden wurde, weiss man nicht, aber Tempeh gehört seit Jahrhunderten zur indonesischen Küche, und manche Quellen deuten darauf hin, dass es schon im 12. Jahrhundert gegessen wurde. Die Fermentation wurde wohl zufällig entdeckt, als gekochte Sojabohnen in Bananenblätter gewickelt und im warmen tropischen Klima liegen gelassen wurden. Mit der Zeit wurde das Verfahren verfeinert, und Tempeh wurde zu einem Grundpfeiler der indonesischen Küche. Heute wird es auf der ganzen Welt als nahrhaftes, vielseitiges pflanzliches Protein geschätzt.

Traditionelles Tempeh in Bananenblättern eingewickelt

So wird Tempeh hergestellt

Tempeh entsteht durch einen natürlichen Fermentationsprozess. Ganze Bohnen werden eingeweicht, geschält und gekocht. Dann wird eine Starterkultur des Schimmelpilzes Rhizopus untergemischt, um die Fermentation zu starten. Die Bohnen werden an einem warmen Ort inkubiert, meist während 24 bis 48 Stunden. Dabei wächst ein weisses Myzel um sie herum und verbindet sie zu einem festen Block. So bekommt Tempeh seinen typischen nussigen Geschmack und sein erdiges Aroma.

Tempeh während der Fermentation, weisses Myzel verbindet die Bohnen

Nährwerte von Tempeh

Tempeh wird für sein Nährwertprofil geschätzt. Es ist eine bedeutende Quelle für pflanzliches Protein und enthält von Natur aus Nahrungsfasern. 100 g Soja-Tempeh enthalten rund 19 g Protein (die genaue Menge hängt von der Bohne ab). Bei der Fermentation werden ausserdem einige Verbindungen der rohen Bohnen abgebaut, etwa Phytinsäure.

So kochst du Tempeh

Dank seiner Vielseitigkeit macht das Experimentieren mit Tempeh richtig Spass. Seine feste Textur und sein nussiger Geschmack passen zu vielen Zubereitungsarten. Hier ein paar beliebte Ideen:

Im Wok: Schneide Tempeh in Scheiben oder Würfel und brate es mit Gemüse und deinen Lieblingsgewürzen kurz an, zum Beispiel in unserem Kichererbsen-Tempeh-Stir-Fry mit Thai-Basilikum.
Grillieren: Lege Tempeh-Scheiben in eine aromatische Sauce ein und grilliere oder brate sie dann für Sandwiches, Salate oder Bowls.
Zerbröseln: Zerbröseltes Tempeh ist ein hervorragender Ersatz für Hackfleisch in Tacos, Chili oder Pastasaucen.
Backen: Schneide Tempeh in dünne Streifen und backe es knusprig, so wird es zu Tempeh-«Speck» für Sandwiches oder Salate.
Dämpfen: Wenn du Tempeh vor der Weiterverarbeitung dämpfst, wird es weicher und nimmt Marinaden und Aromen besser auf.

Drei Tempeh-Gerichte: Pasta mit Tempeh-Bites, gebackenes Tempeh mit Sauce und ein Tempeh-Curry

So lagerst du Tempeh

Frisches, unpasteurisiertes Tempeh ist ein lebendiges Produkt, also ab in den Kühlschrank, sobald es ankommt. Iss Ragi Tempeh innerhalb von 10 Tagen oder friere es bis zu einem Jahr ein. Es lässt sich sehr gut einfrieren: im Kühlschrank auftauen und wie gewohnt zubereiten. Ein paar dunkle oder graue Flecken auf der Oberfläche sind normal, dort hat der Pilz einfach begonnen, Sporen zu bilden.

Tempeh ist ein wunderbares Beispiel dafür, was Fermentation aus einfachen Bohnen machen kann. Mit seiner langen Geschichte, seinen beeindruckenden Nährwerten und seiner Vielseitigkeit hat es sich einen festen Platz in der Küche aller verdient, die fleischlos kochen oder neue Aromen entdecken wollen.

Tempeh von Ragi: hergestellt in der Schweiz

Bei Ragi fermentieren wir jede Woche frisches, unpasteurisiertes Tempeh im Kanton Waadt, aus Bio-Bohnen und Hülsenfrüchten, viele davon aus Schweizer Anbau. Je nach Saison findest du unser Tempeh aus: