Unsere Reise nach Korea, um Kimchi neu zu entdecken

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Am 22. November ist Tag des Kimchi, und wir können uns keinen besseren Moment vorstellen, um dir endlich von unserer Reise nach Korea zu erzählen. Für uns ist es eine Art, Danke zu sagen, an ein Lebensmittel, das wir lieben und sehr respektieren, und das seit Jahren zu unserem Alltag gehört.

Im Oktober letzten Jahres sind wir mit einer Obsession nach Korea gereist. Wir wollten überall Kimchi essen, wo es nur ging, und ihn an der Quelle besser verstehen. Wir machen schon lange Kimchi in Lutry, und dorthin zu fahren, wo alles herkommt, war für uns eine echte Ehre.

Ein ganzes Museum nur für Kimchi

Angefangen haben wir in Seoul, im Museum Kimchikan im Viertel Insadong. Ja, ein Museum nur über Kimchi. Es wurde 1986 eröffnet, war das erste seiner Art in Korea, und es ist sehr interaktiv und macht Spass.

Sara mit dem Gesicht in einem riesigen Chinakohl aus Karton im Museum Kimchikan in Seoul

Unser Lieblingsteil war ein Probier-Kühlschrank. Du öffnest ihn, und drinnen stehen kleine Proben von verschiedenen Kimchis, manche mit Chinakohl, manche mit Rettich, unterschiedlich lange fermentiert und unterschiedlich scharf. Wir sind hin und her gelaufen wie Kinder im Süssigkeitenladen. Eine richtig spielerische Art zu verstehen, wie sehr sich Kimchi mit der Zeit verändert.

Wir haben auch die halben Wände fotografiert. Hier ein paar Fakten, die wir toll fanden:

In Korea werden rund 1,76 Millionen Tonnen Kimchi pro Jahr gegessen.
Fast jedes Restaurant in Korea serviert Kimchi als Beilage (97,8%, laut Museum).
89% der koreanischen Haushalte haben einen Kimchi-Kühlschrank, einen eigenen Kühlschrank nur für Kimchi.
Es gibt mehr als 180 anerkannte Kimchi-Sorten, und jede Familie hat noch ihre eigene Version dazu.
Wenn dir eine Nachbarin frisch gemachten Kimchi bringt, lässt du ihn ein, zwei Tage draussen stehen, damit er zu fermentieren beginnt, und erst dann kommt er in den Kühlschrank, am besten zwischen 0 und 5°C.

Und natürlich haben wir unsere Köpfe in den Riesenkohl gesteckt.

Kimchi folgt den Jahreszeiten

David hält ein Schild Kimchi Four Seasons im Museum Kimchikan in Seoul

Am meisten berührt hat uns der Teil über die Jahreszeiten. Im alten koreanischen Kalender war das Jahr in 24 Sonnenperioden eingeteilt, die den Bauern sagten, wann sie säen und wann sie ernten sollten, und auch der Kimchi richtete sich danach.

Im Frühling macht man frischen Kimchi mit den ersten Wildkräutern und isst ihn sofort. Der Sommer gehört dem Gurken-Kimchi und dem Kimchi aus jungen Rettichen, leichten Sorten, weil bei der Hitze alles sehr schnell sauer wird. Im Herbst gibt es Kimchi mit Perillablättern, Süsskartoffelstielen und sogar mit grünen Kakis. Dann kommt der Winter mit Kimjang, wenn Familien gemeinsam riesige Mengen Kohl- und Rettich-Kimchi machen, die bis zum Frühling reichen.

Vor dieser Wand haben wir uns wie zu Hause gefühlt. So versuchen wir auch zu arbeiten, mit dem, was uns jede Jahreszeit gibt.

Baekyangsa und der beste Kimchi der Reise

Danach ging es in den Süden nach Baekyangsa, einem buddhistischen Tempel am Fuss des Berges Baegam im Nationalpark Naejangsan. Vielleicht kennst du ihn aus Chef's Table, denn die Nonne Jeong Kwan kocht dort, in einer kleinen Einsiedelei neben dem Tempel. Da mussten wir hin.

Im Hof standen Dutzende dunkle Onggi-Töpfe in Reihen, in denen langsam Sojasauce, Pasten und Kimchi fermentierten. Wir hätten stundenlang einfach nur dastehen und sie anschauen können.

Die koreanische Tempelküche hat ihre eigenen Regeln. Kein Fleisch und kein Fisch, klar, aber man verzichtet auch auf fünf scharfe Pflanzen, die in der koreanischen Küche sonst überall vorkommen, zum Beispiel Knoblauch und Frühlingszwiebeln. Tempel-Kimchi wird also ohne Knoblauch gemacht, und ohne gesalzene Crevetten oder Fischsauce. Wir waren wirklich gespannt, wie er ohne all das schmecken würde.

Es war der beste Kimchi unserer ganzen Reise. Frisch, knackig, mit einer Tiefe, die wir bis heute nicht richtig erklären können.

Tempelessen in Baekyangsa mit Tofu und grünen Chopi-Pfefferkörnern, Pilzen, Gemüse, Reis und Kimchi

Was uns noch mehr beeindruckt hat, war ihr Umgang mit Essen. Im Tempel isst man schweigend, während der Mahlzeit spricht man nicht. Am Anfang fühlte sich das etwas seltsam an, und dann merkten wir, wie viel mehr wir schmeckten. Jeder Bissen bekommt deine volle Aufmerksamkeit.

Auf unseren Tellern sah alles einfach aus. Tofu mit kleinen grünen Pfefferkörnern obendrauf (Chopi, ein koreanischer Pfeffer, wenn wir es richtig verstanden haben), Pilze, Sprossen, schwarze Bohnen, Wildkräuter und Kimchi. Aber einfach ist daran nichts. Fast alles wurde fermentiert, langsam gekocht oder auf eine besondere Art zubereitet, und manche Kräuter werden im Wald rund um den Tempel gesammelt. Alles ist saisonal und nichts wird verschwendet, sogar die Gemüsestiele kommen in eine Brühe.

Sunchang und das Gochugaru-Fest

Ein paar Tage später kamen wir nach Sunchang, einer kleinen Stadt, die für ihren Gochujang bekannt ist, die fermentierte Chilipaste. Es war gerade das Sunchang Jang Festival, ein Fest der fermentierten Saucen, und es war total lokal. Soweit wir sehen konnten, waren wir die einzigen Touristen in der Stadt.

Zwei lächelnde Onggi-Fermentationstöpfe am Sunchang Jang Festival

Bei der Ankunft wussten wir nicht so recht, was wir tun sollten. Niemand sprach Englisch, überall Musik und Leute, das war am Anfang etwas überwältigend. Aber nach einer Weile hatten wir uns daran gewöhnt, und dann war es einfach schön, zuzuschauen. Es gab sogar einen Gochugaru-Wettbewerb, und überall in der Stadt wuchsen kleine Chilipflanzen, sogar am Strassenrand.

Sara und David machen ein Selfie vor Chilipflanzen in Sunchang

Die Stadt hat auch ein Museum über fermentierte Saucen, und dort haben wir etwas gelernt, das uns sehr überrascht hat. Chili ist überhaupt nicht koreanisch. Er stammt aus Amerika und kam erst Ende des 16. Jahrhunderts nach Korea, über Japan, mit portugiesischen Händlern. Der erste koreanische Text, der ihn erwähnt, stammt von 1614.

Jahrhundertelang wurde Kimchi also mit Salz und anderen Gewürzen gemacht, und er war nicht rot. Chili wurde erst im 19. Jahrhundert üblich im Kimchi, und Chinakohl kam Ende desselben Jahrhunderts nach Korea. Der rote Kohl-Kimchi, den heute alle vor Augen haben, ist also weniger als 200 Jahre alt.

Traditionelles Gochugaru, die koreanischen Chiliflocken, wird aus sonnengetrockneten Chilis gemacht. Es gibt dem Kimchi seine rote Farbe und einen fruchtigen, leicht rauchigen Geschmack, und es ist nicht unbedingt sehr scharf. Manche Sorten sind sogar ziemlich mild. Neben dem Museum gibt es auch ein Forschungszentrum für Fermentation. Wir wollten es besuchen, aber wegen des Festivals war es geschlossen. Beim nächsten Mal.

Die Frau und ihr Kimchi

In Sunchang wohnten wir bei einer Frau, die kein Wort Englisch sprach, und wir sprechen kein Koreanisch, also lief alles über Übersetzungs-Apps auf unseren Handys.

Am ersten Abend fragten wir sie ob die grossen Tontöpfe in ihrem Garten für Kimchi seien. Sie schaute uns an, lächelte und verschwand in der Küche. Fünf Minuten später kam sie mit einem ganzen Probierteller ihres eigenen Kimchis zurück.

Er war köstlich, und der schärfste unserer ganzen Reise. In Korea machen Familien ihren Kimchi seit Generationen, und jede hat ihr eigenes Rezept, das von den Eltern an die Kinder weitergegeben und jeden Herbst beim Kimjang mit den Nachbarn geteilt wird. An ihrem Tisch hatten wir das Gefühl, ein kleines Stück dieser Geschichte zu probieren.

Kimchi zu jeder Mahlzeit, in jedem Alter

In Korea steht Kimchi zu jeder Mahlzeit auf dem Tisch, neben dem Reis und all den kleinen Beilagen. Frischer Kimchi wird einfach so gegessen. Wird er saurer, kommt er zu Nudeln oder Suppe. Und sehr saurer Kimchi wird nie weggeworfen, daraus wird Kimchi Jjigae (ein Eintopf), gebratener Reis oder knusprige Pfannkuchen. In der Theorie wussten wir das, aber es an jedem Tisch zu sehen, ist etwas anderes. Alter Kimchi ist dort kein Problem, sondern ein Schatz.

Wenn du nach Korea reist und vegan bist wie wir, hier ein paar Gerichte, bei denen du Kimchi geniessen kannst.

Bibimbap, eine Schale Reis mit viel gewürztem Gemüse und Chilipaste. Bestell es ohne Ei und ohne Fleisch.
Kimbap, grosse Rollen aus Reis und Gemüse in Seetang, ein bisschen wie ein grosses Sushi. Gemüse-Kimbap findest du leicht.
Kimchi Jeon, knusprige Kimchi-Pfannkuchen, perfekt mit sehr saurem Kimchi.
Kimchi Bokkeumbap, gebratener Reis mit Kimchi.
Restaurants mit Tempelküche, wo alles pflanzlich ist, auch der Kimchi.

Gut zu wissen, viel Kimchi in Korea wird mit Fischsauce oder gesalzenen Crevetten gemacht. Wenn du vegan bist, lohnt es sich also nachzufragen oder nach Tempel-Kimchi zu suchen.

Happy Kimchi Day

Korea hat uns daran erinnert, dass Kimchi viel mehr ist als eine Beilage. Nachbarn schenken ihn sich gegenseitig, jede Familie hat ihren eigenen, und eine Frau, die kein Wort von dem verstand, was wir sagten, hat ihren mit uns geteilt, als wäre es das Natürlichste der Welt.

Am 22. November werden wir also an sie denken, und an diese Tempelküche in den Bergen. Wenn du mit uns feiern möchtest, findest du unsere saisonalen Kimchis im Shop. Und wenn du Kimchi gerade erst entdeckst, ist unser Guide Was ist Kimchi? ein guter Anfang.

Alles Liebe,

Sara & David