Was ist Kimchi? Der grosse Guide zum koreanischen Ferment

vor 6 Stunden

3 Min. Lesezeit

Was ist Kimchi? Kimchi ist ein koreanisches Gericht aus gesalzenem, gewürztem Gemüse, meist Chinakohl oder Rettich, das fermentiert, bis es knackig, säuerlich und herzhaft schmeckt. In Korea gehört es zu fast jeder Mahlzeit, und bei Ragi in Lutry ist es das Ferment, das wir am häufigsten herstellen.

In einem Satz: Kimchi ist Gemüse, das durch Milchsäuregärung haltbar gemacht und mit Chili, Knoblauch und Ingwer gewürzt wird, und es wird roh gegessen, von ganz frisch bis richtig sauer.

Woher kommt Kimchi?

Kimchi gehört seit Jahrhunderten zur koreanischen Küche. Jeden Spätherbst treffen sich Familien und Nachbarn zum Kimjang: Gemeinsam wird so viel Kimchi gemacht, dass es für den ganzen Winter reicht. Die UNESCO hat Kimjang 2013 in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen (UNESCO).

Es gibt nicht ein Kimchi, sondern Hunderte: Kimchi aus ganzem Kohl (Baechu-Kimchi), Rettich-Kimchi in Würfeln (Kkakdugi), Gurken-Kimchi, Wasser-Kimchi ohne Chili und unzählige Familienrezepte.

So wird Kimchi gemacht

Salzen. Der Kohl wird gesalzen oder einige Stunden in Salzlake eingelegt. Das Salz zieht Wasser aus den Blättern, hält sie knackig und gibt den richtigen Mikroben einen Vorsprung.
Spülen. Überschüssiges Salz wird abgewaschen, dann lässt man den Kohl abtropfen.
Würzen. Eine Paste aus Chiliflocken, Knoblauch, Ingwer und Zwiebel wird in jedes Blatt einmassiert. Traditionelle Rezepte enthalten gesalzene Meeresfrüchte; unsere sind 100% vegan und bekommen ihr Umami von Bio-Miso.
Einfüllen. Das Gemüse wird fest ins Glas gedrückt, damit es im eigenen Saft liegt, ohne Luft.
Fermentieren. Milchsäurebakterien, die natürlich auf dem Gemüse leben, verwandeln Zucker in Milchsäure. Der pH-Wert sinkt, das Kimchi wird sauer und haltbar.

Forschende, die die Mikroben im Kimchi sequenziert haben, fanden drei dominierende Gruppen von Milchsäurebakterien: Leuconostoc, Lactobacillus und Weissella (Jung et al., 2011). Warum Salz so wichtig ist, liest du in Milchsäuregärung und Salz.

Frischer Chinakohl, die Basis der meisten Kimchis

Wie schmeckt Kimchi?

Frisches Kimchi ist knackig, knoblauchig und leicht scharf, ein bisschen wie ein Salat mit Charakter. Mit der Zeit wird es saurer und vielschichtiger und prickelt leicht. Sehr reifes Kimchi ist kräftig sauer und ideal zum Kochen: für Eintöpfe, gebratenen Reis, Pfannkuchen und Suppen.

Stadium	Geschmack	Ideal für
Frisch (erste Tage)	Knackig, knoblauchig, mild	Salate, Brote, Bowls
Reif (einige Wochen)	Säuerlich, ausgewogen, leicht prickelnd	Als Beilage, Sandwiches
Gereift (mehrere Monate)	Sehr sauer, weich, intensiv	Gebratener Reis, Suppen, Eintöpfe

Kimchi oder Sauerkraut?

Beides ist fermentierter Kohl, aber Sauerkraut besteht meist nur aus Kohl und Salz, während Kimchi mit Chili, Knoblauch und Ingwer gewürzt ist und viele Gemüse enthalten kann. Den ausführlichen Vergleich findest du in Kimchi vs. Sauerkraut.

So machen wir Kimchi bei Ragi

Bei Ragi in Lutry machen wir Kimchi in kleinen Chargen aus Bio-Gemüse, grösstenteils aus der Schweiz: Chinakohl oder Wirz, dazu eine saisonale Zutat wie Pastinake, Randen, Birne oder Kürbiskerne. Wir pasteurisieren es nie, damit die Kulturen lebendig bleiben, und wir verwenden nie Fischsauce oder Crevetten.

Ragi Kimchi mit Rettich, gemacht in Lutry

Wie isst man Kimchi?

Direkt aus dem Glas als Beilage, auf Brot mit Hummus oder Avocado, in Bowls, in gebratenem Reis, auf Pizza oder in einer wärmenden Suppe. Mehr Ideen findest du in 10 Ideen, wie du Kimchi verwendest, oder probier unseren Kimchi Fried Rice mit rauchigem Tempeh.

Kimchi-FAQ

Ist Kimchi vegan?

Traditionelles Kimchi enthält oft Fischsauce oder gesalzene Crevetten. Unseres nie: Bei Ragi ersetzen wir dieses Umami durch Bio-Miso, darum sind alle unsere Kimchis 100% vegan.

Wie lange ist Kimchi haltbar?

Unser Kimchi hält sich 2 Jahre im Kühlschrank. Es bleibt geniessbar, wird aber mit der Zeit saurer und weicher.

Warum sprudelt mein Kimchi?

Das ist die Fermentation: Die Bakterien setzen Kohlendioxid frei. Öffne das Glas über einem Teller und bewahre es im Kühlschrank auf, damit alles langsamer geht.

Ist Kimchi immer scharf?

Nein. Die meisten Kimchis enthalten Chili, aber die Schärfe variiert stark, und weisses Kimchi oder Wasser-Kimchi enthalten keine. Bei Ragi sind unsere saisonalen Kimchis mild, unser scharfes Kimchi bekommt seine Schärfe von Lemon-Drop-Chili und unser extra scharfes Kimchi von Habanero.