Die Chemie der Fermentation, einfach erklärt

Was passiert eigentlich, Molekül für Molekül, wenn Lebensmittel fermentieren? Ein verständlicher Spaziergang durch die Chemie der Fermentation, ganz ohne Laborkittel.

Fermentation in einem Satz

Mikroben fressen Zucker und geben dafür Säuren, Gase und Aromen ab. Das ist Fermentation in einem Satz. Alles Weitere sind Details, die sich zu kennen lohnen.

Darf ich vorstellen: die Mikroben

Verschiedene Fermente setzen auf verschiedene Mikroben.

• Milchsäurebakterien sind die Motoren hinter Kimchi und den meisten Gemüsefermenten. Sie verwandeln Zucker in Milchsäure.

• Hefen arbeiten in Kombucha und Tibicos Hand in Hand mit Bakterien, und sie sind es auch, die Brot aufgehen lassen. Sie verwandeln Zucker in Kohlendioxid und eine ganze Palette an Aromen.

• Essigsäurebakterien verleihen Kombucha seine angenehme Säure und bilden Essigsäure sowie weitere organische Säuren.

• Schimmelpilze machen Tempeh: Beim Wachsen verweben sie Sojabohnen, Kichererbsen oder Linsen zu einem festen Block.

Zucker rein, Säure raus

Nimm zum Beispiel Kimchi. Das Gemüse bringt seinen eigenen natürlichen Zucker mit. Milchsäurebakterien fermentieren diesen Zucker zu Milchsäure, und diese Säure senkt den pH-Wert. Das konserviert das Gemüse, hält unerwünschte Mikroben fern und sorgt für die typische Säure. Bei Kombucha arbeiten Hefen und Bakterien im Team: Die Hefen bilden das Kohlendioxid, das für das Prickeln sorgt, und die Bakterien die Säuren, die du als Frische schmeckst.

Warum Fermente anders schmecken

Fermentation zerlegt grosse Moleküle in kleinere. Aus Proteinen werden Aminosäuren, die auf der Zunge herzhaft und vollmundig wirken, und aus komplexen Kohlenhydraten werden einfachere Zucker und Säuren. Deshalb schmecken Fermente vielschichtiger als ihre rohen Zutaten, und deshalb hat ein Block Tempeh eine ganz eigene Textur und ein ganz eigenes Aroma.

Was am Ende im Glas landet

Unpasteurisierte Fermente enthalten lebende Kulturen, dazu die Säuren, Aromen und andere Stoffe, die die Mikroben unterwegs bilden. Ursprünglich ging es ums Haltbarmachen. Der Geschmack war ein grosszügiger Bonus, und die Wissenschaft erforscht noch immer, was diese Lebensmittel sonst noch zu bieten haben.

Zeit und Temperatur sind Zutaten

Nichts davon passiert im Handumdrehen. Temperatur und Zeit bestimmen das Tempo: Je wärmer und länger, desto saurer. Dein bestes Messinstrument ist dein eigener Gaumen, also probier zwischendurch und hör auf, wenn es dir schmeckt.

Fermentation ist eigentlich nur geduldige Chemie, betrieben von Mikroben statt von einem Herd. Sobald du dir die Reaktionen vorstellen kannst, ergibt jedes Glas im Regal plötzlich Sinn.